Estamos a un mes de las fiestas navideñas, por lo que ya es momento de empezar a pensar en los menús que nos apetecerá llevar a la mesa para disfrutar en familia, en los platos que querremos cocinar para hacer que la Navidad sea especial, al menos en esto no tendremos restricciones, así que pongamos todo nuestro amor en la cocina y dentro de nuestras posibilidades, elijamos productos de proximidad para favorecer a los productores y pequeños comercios de nuestro entorno.
Y este tema lo vamos a abordar a menudo durante estas semanas, si consideramos que es importante siempre, este año adquiere aún mayor valor el consumo del producto local y/o nacional, y lo cierto es que vamos sobrados en todo tipo de alimentos, España es el país más rico del mundo, ¿recordáis? El caso es que todo esto viene a cuento de una información que nos ha llegado y que nos parece que os va a resultar súper interesante, si tenéis dudas sobre qué platos principales pueden protagonizar vuestros menús festivos, aquí vais a encontrar una guía rápida para elegir el ave de corral para cocinar esta Navidad.
Se trata de una información facilitada por la Federación Avícola Catalana (FAC) es la entidad que representa al sector avícola en Cataluña y agrupa a los productores de huevos y carne de ave, y entre sus objetivos está promover la calidad de la carne de ave y los huevos y dar a conocer sus sistemas de producción, de acuerdo con los más elevados estándares nutricionales, sanitarios, de calidad y bienestar animal.
Este organismo anima a los consumidores a seguir fieles a la tradición de cocinar aves en Navidad, y lo cierto es que en la mayoría de hogares, en alguna de las fiestas se hace pollo relleno, pavo asado, pato a la naranja, capón, pularda, faisán… Pero también es verdad que muchas personas no conocen muy bien todas las aves, especialmente las que no suelen estar encontrarse todo el año. Por eso ha creado esta guía que informa sobre las características de cada ave y ofrece consejos, aunque muy básicos, para cocinarlas, pero para más detalles contad con nosotros.
A continuación os transcribimos dicha información sobre el pollo, la pularda, el capón, el picantón, el pavo, la codorniz, el pato, la pintada y el faisán. Y después podréis ver una infografía que también ofrece buena información a primera vista, tomad nota:
Pollo “con pedigrí”
Hay variantes del pollo que se consideran especialmente exquisitas y que están ligadas a la tradición culinaria navideña. Este es el caso de los pollos con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs), que son de estirpes diferentes a la que se utiliza en la producción del pollo estándar, su engorde toma más tiempo y se crían en zonas delimitadas por normativa aplicando las prácticas tradicionales de cría particulares de cada zona. En Cataluña destacan la IGP Gallo del Penedès y la IGP Pollo y Capón de la Raza Prat. Estos gallos y pollos con pedigrí son aves de gran calidad, de carne fina y muy gustosa. En las comidas festivas hay que asarlos al horno enteros, con las hierbas y otros condimentos que tengamos costumbre de usar en casa, añadiendo algún elemento excepcional como los frutos secos.
Pularda
Es el ave más apreciada en Europa desde el punto de vista gastronómico. Es una hembra de pollo de crecimiento lento que se engorda durante unos siete meses y que no llega a la madurez sexual. Por este motivo conserva cierta cantidad de grasa bajo la piel, que hace que su carne sea melosa, delicada y de sabor sutil. La mejor manera de cocinarla es cocerla al horno entera y rellena, preferiblemente dentro de un recipiente cerrado, para que la grasa se funda y la carne quede muy jugosa.
Capón
Los capones son pollos macho de estirpes de crecimiento lento que se castran quirúrgicamente para evitar que maduren sexualmente, un procedimiento que influye en su metabolismo. Llegan a menudo a los cuatro kilos, a veces más, y acumulan grasa intramuscular lo que hace que su carne sea muy sabrosa. Los capones de la IGP Pollo y Capón de la Raza Prat son muy valorados por los gastrónomos. Son excelentes asados al horno, bien adobados por dentro y por fuera, y por su tamaño es conveniente cocinarlos en dos fases: la primera corta a alta temperatura y la segunda larga, a temperatura más baja.
Picantón
También conocido por su nombre francés coquelet, el picantón es un pollo joven y de medida pequeña (alrededor del medio kilo), que se engorda durante unos 30 días y tiene una carne muy tierna y con poca grasa, y acepta muy bien las preparaciones condimentadas con hierbas y especias. La carne es delicada y conviene cocinarla poco tiempo, preferentemente asada al horno. Un picantón equivale a una ración completa o a dos raciones moderadas.
Pavo
La incorporación del pavo a nuestra tradición culinaria es relativamente reciente. Su carne es apreciada por su bajo contenido en grasa y su sabor suave. Hay una marcada diferencia entre machos y hembras y en Navidad se comercializan sobre todo las hembras de unos cuatro kilos, que asadas enteras convierten cualquier comida en una gran ocasión. Para compensar la ausencia de grasa hay que untar la pieza con alguna grasa o albardarla con panceta, y rellenarla con ingredientes húmedos, como las frutas. La cocción tiene que ser larga, adecuada al peso del ave. Idealmente se sirve entera y se trincha en la mesa, fileteando pechugas y muslos, y se acompaña de una salsa a base de manzanas o frutos rojos.
Codorniz
La más pequeña de todas las aves de corral que cocinamos es la codorniz, un ave muy característica de la cocina tradicional de Lleida. El tipo que se cría en granjas, la japónica, es diferente de la de caza y se engorda de manera muy similar a los pollos. Tradicionalmente se cocinan y sirven enteras. En Navidad quedan vistosas asadas al horno, abiertas y con la piel hacia arriba y condimentadas con hierbas y especias. Hay que hacer una cocción corta y servirlas enseguida.
Pato
Un ave con una larga tradición culinaria en Cataluña y en otras zonas de España, aunque muchas de las preparaciones que conocemos provienen de Francia. Las razas más habituales en el mercado son la Pequín y la de Berbería. Su carne es roja, firme y magra y tiene una buena capa de grasa bajo la piel, por lo que conviene cocinarla junto con la piel, pinchándola previamente para que suelte la grasa y quede crujiente por fuera. La receta más clásica hecha con el ave entera es el pato a la naranja, muy fácil de hacer y además las naranjas están en temporada por Navidad. Los productos del despiece como el magret (pechuga), el confit (muslo confitado) y el foie gras, son también muy apreciados para las ocasiones especiales.
Pintada
Esta ave de origen africano, también llamado Gallina de Guinea, es una opción muy refinada y tiene una larga tradición en la cocina europea como carne exquisita. Su carne es oscura, firme y magra. Por lo tanto, si la asamos hay que untarla y albardarla como se hace con el pavo. Se sirve troceada, acompañada típicamente de un salteado de invierno preparado con manzana, pasas, orejones y piñones tostados. También admite las cocciones con salsa.
Faisán
Un ave exquisita, reservada a las grandes ocasiones. Hay una gran diferencia entre machos y hembras y en las granjas se crían por separado. Los faisanes de corral tienen la piel y la carne más claras que los de caza y la carne más melosa, especialmente las hembras. Se pueden asar enteros en el horno, untados con grasa o albardados porque son muy magros. Si la pieza es grande, es mejor asarla en un recipiente cerrado, con verduras y frutos, regado con vino o licor. El faisán se trincha en la mesa, fileteando sólo pechugas y muslos y descartando el resto, y se acompaña de una salsa muy suave y una guarnición a base de verduras. Esta ave da poca carne en relación con su peso, por lo que resulta un plato ligero en comparación con otras aves.
Hay muchas carnes que se cocinan tradicionalmente en Navidad, pero la verdad es que con las aves tenemos muchas opciones, tanto si vamos a ser muchos, como si vamos a ser pocos para comer, aunque este año parece ser que no podremos ser más de seis personas en la mesa. En cualquier caso, hay que tener en cuenta también que las aves de corral son fáciles de cocinar, nos permiten ser tradicionales y creativos y no menos importante es que se trata de carne blanca baja en grasas, con pocas calorías y con proteínas de alta calidad.
Por cierto, dado que la entidad que ha realizado esta guía para conocer las características de las aves y elegir fácilmente la que querremos cocinar estas navidades es de Cataluña, menciona las razas que se producen en esta comunidad, pero es obvio que cada uno de vosotros deberéis fijaros en las que se producen en la vuestra, repetimos, somos un país muy rico en cuanto a despensa se refiere.
Sobre estas líneas podéis ver la mencionada infografía titulada ’Las aves de la cocina festiva’, y os irá bien consultarla para conocer algunos detalles más de las características de las aves, ampliando la información anterior, especialmente sobre el peso de cada ave y para cuántas personas puede ser cada pieza, cuántas raciones da. Por cierto, os recordamos este post en el que también encontraréis consejos para asar aves, y si tenéis cualquier duda, hacédnosla saber.
Para terminar, nos gustaría que compartierais esta guía con vuestros amigos y familiares que vayan a cocinar esta Navidad, seguramente les ayudará también tener esta información en sus manos para poder elegir el o las aves que van a vestir sus mesas en las próximas fiestas navideñas, Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo, San Esteban en algunos casos… ¿cómo se presentan vuestras fiestas?
