A principios de mes nos hacíamos eco de un nuevo concurso que se va a celebrar el próximo mes de octubre en torno al mundo de la carne de vacuno, en él participarán ganaderos, productores, procesadores y mayoristas de diferentes países del mundo, con el objetivo de poner en valor esta carne en el marco de una dieta saludable, y establecer un estándar de calidad en la producción de carne a nivel mundial, se trata del concurso ‘La Mejor Carne de Vacuno del Mundo 2015’.
Pues bien, en la página oficial del evento nos proporcionan una guía para hacer carne a la parrilla de forma correcta, se trata de una serie de pasos a seguir para sacar lo mejor de la carne en cuanto a sabor, textura y aroma. Es posible que muchas de las recomendaciones de estos expertos cárnicos las llevéis a cabo cuando cocináis carne, sea a la parrilla, a la brasa, a la plancha… otras os gustará conocerlas para ponerlas en práctica, incluso habrá algunas que tal vez os sorprendan, así que vamos a ello.
Una hora antes de comer, es necesario frotar la carne con aceite y sal por ambos lados, en la guía explican que la adición de sal no va a provocar que se drenen los jugos de la carne como se cree popularmente. Si la sal se deja el tiempo suficiente, los jugos serán reabsorbidos por la carne y se creará una corteza exterior perfecta a la hora de cocinarla.
Esta información está corroborada en el libro La Buena Cocina de Harold McGee, en el apartado sobre el salado de la carne el experto explica que la adición de sal se ha de realizar mucho antes de la cocción, en lo que se refiere a piezas pequeñas explica que se salan con varias horas de antelación para que la sal pueda llegar al interior de la carne sazonándola y mejorando su capacidad para retener la humedad y la ternura cuando se cocina. Harold McGee explica que al principio la sal extrae algo de humedad de la carne, pero esto no supondrá ningún problema en el resultado final.
Una vez que se han untado con aceite y se han salado los filetes, se deben dejar reposar en nevera, se coloca uno sobre otro (en el caso de ser más de uno) separados por una hoja de papel parafinado y se ponen de nuevo en la parte inferior del frigorífico. Si estamos preparando una barbacoa en el jardín, se necesitan 20 o 30 minutos hasta que el carbón se convierta en unas brasas perfectas para la cocción de la carne, se recomienda encender con materiales naturales y no usar líquidos inflamables u otros productos químicos que podrían afectar al sabor de la carne.
45 minutos antes de la hora de comer es necesario retirar la carne de la nevera para dejarla a temperatura ambiente, 15 minutos antes de poder disfrutar del sabor de la carne es necesario empezar a calentar la sartén, la plancha o la parrilla. En el caso de utilizar una barbacoa de gas, será necesario calentar los utensilios para cocinar unos 10 minutos antes.
Para garantizar una cocción correcta a una temperatura óptima si se va a cocinar en sartén, se recomienda no colocar demasiados filetes al mismo tiempo para que no baje su temperatura. 12 minutos antes de la comida, ya se puede empezar a colocar la carne sobre la parrilla y empezar a cocinarla. A medida que el calor penetra en la carne los músculos se ponen rígidos, por ello, si se presiona la superficie de la carne con las pinzas o con los dedos se puede conocer su punto de cocción, poco hecho, al punto, hecho… os lo explicamos en el post Punto de cocción de la carne.
Según la guía para hacer carne a la parrilla, para una carne poco hecha bastará con una cocción de dos minutos y medio por cada lado, para una cocción al punto unos tres minutos y medio por cada lado, para una carne hecha unos cuatro minutos por cada lado, y para una carne bien hecha unos seis minutos por cada lado. Antes de comer se recomienda dejar reposar la carne unos minutos para facilitar que los jugos se distribuyan de manera uniforme.
A través de la página oficial del World Steak Challenge 2015 podréis conocer más consejos sobre cómo preparar una carne correctamente.
Foto | Stefano A