El pasado día 18, Michael Ellis, director mundial de Guía Michelin, presentó la Guía Michelin Kioto y Osaka 2017, publicación que, según sus palabras, contiene una selección de restaurantes que pone de manifiesto la diversidad culinaria y la constante evolución gastronómica que se experimenta en las dos ciudades. El conjunto de establecimientos ofrece un total de 32 tipos de cocina diferentes, dos más que en la pasada edición, takoyaki, sushi, okonomiyaki, izakaya, udon, oden, etc.
Pues bien, este año no hay novedades en la categoría de tres estrellas Michelin, se mantienen los mismos, así que en Kioto encontramos siete restaurantes con esta distinción: Kikunoi Honten, Kichisen, Kitcho Arashiyama Honten, Chihana, Nakamura, Kamekichi y Mizai. Y en Osaka encontramos tres restaurantes, Kashiwaya, Koryu y Taian.
Sí hay novedades en la categoría de dos estrellas Michelin, y es que reciben su segunda estrella Ifuki y Noguchi, dos restaurantes de Kioto. Ahora el número de establecimientos en esta categoría asciende a 45, de los que 25 están localizados en Kioto, y los 20 restantes en Osaka.
Restaurantes dos estrellas Michelin en Kioto
Iida, Isshin, Ifuki, Owatari, Ogata, Kikunoi melado, Sasaki, Suzue, Chihiro, Nakahigashi, Nishikawa, Noguchi, hassun, HamaSaku, Masa, Maeda, Matayoshi, Maruyama (Gion), Maruyama (Kenninji), Mankamero, Mita, Mitsuyasu, Ryozanpaku, Wakuden (Kodaiji) y Wagokoro Izumi.
Restaurantes dos estrellas Michelin en Osaka
Aoki, Ajikitcho (Horie), Ueno (Mino), Kasho, Kahala, Kitahachi, Sakurae, Sushiyoshi, Takoyasu, Tsuchiya, Hajime, Harasho, Fujiya 1935, Hoba, Point, Honkogetsu, Masuda, Miyamoto, Yotaro Honten y La Cime.
La categoría una estrella Michelin ha recibido 12 nuevos restaurantes, ocho en Osaka (Again, Ishii, Shiotsu, Choraku, Terada, Tominoya, Nakatani y Pierre), y cuatro en Kioto (Acá, Kinobu, kokyu y Ten-you), en esta categoría encontramos un total de 132 establecimientos, 64 en Kioto y 68 en Osaka.
Hay que destacar que uno de los restaurantes que ha logrado obtener una estrella ofrece cocina española, pero no es obra de un cocinero español. Parece ser que el chef japonés Azuma estuvo en España, concretamente en San Sebastián, aprendiendo sobre cocina contemporánea de nuestro país, y lo aprendido lo ha aplicado en su establecimiento pero dándole a la comida un toque personalizado, podríamos decir que es cocina fusión, como hacen aquí muchos cocineros con la cocina oriental y la española. Los críticos destacan de su cocina las croquetas con tinta de calamar, la paella con pescado de temporada o el wagyu braseado envuelto en suguki, inspirado en la cocina canaria.
Restaurantes una estrella Michelin en Kioto
Acá, Akai, Akiyama, Aji Fukushima, Aji Rakuzan, Ajiro, Awata Sanso, Igarashi, Iwasaki, U, Uosaburo, Uozuya, Okada, Ogawa, Ogawa (Soba), Okina, Otagi, Kako Okamoto, Kawakami, Kinobu, Kyoboshi, Kyoyuke Yokikana, Kokyu, Godan Miyazawa, Sakamoto, Sakuragawa, Sangencha, Jikishinbo Saiki, Jiki Miyazawa, Shun ai Sasaki, Shunshin an, Shoku Kobo Hirosaki, Suetomo, Seto, Takamatsu, Tsuruya, Ten-you.
Tozentei, Tomoe, Toriyasa, Nakazen, Naruya, Namba, Nishimura, Hana-Kitcho, Hayashi, Hajime, Fujiya 1935, Wasabi, Hokkoriya, Honke Tankuma Honten, Mashita, Matsudaya, Matsumoto, Mokube, Motoï, Moriwaki, Yonemura, La Biographie, La Famille Morinaga, L’Embellir Naoto Kishimoto, Rikichi, Reine des prés y Wakuden (Muromachi).
Restaurantes una estrella Michelin en Osaka
Again, Asai, Ajikitcho Bumbuan, Ajinakaori Yamawaki, Ad Hoc, Amano, Ayamuya, Ayamedo, Ishii, Ichiyo, Iroha, Iwaki, Ueno (Toyonaka), Unkaku, Oimatsu Kitagawa, Kaishoku Shimizu, Kagaman, Gaku, Kitamura, Kurosugi, Kokyu, Convivialité, Sakamoto, Sakuichi Honten, Sanai, Shien, Shiotsu, Jinsei, Shintaro, Soan, Takama, Choraku, Différence, Terada.
Tensho, Tokiwa, Tominoya, Nakashima, Nakatani, Nagahori, Nakamura, Hashimoto, Pierre, Hiraishi, Hirokawa, Hoshiyama, Bon, Honda, Masa, Matsumoto (Eiraku), Matsumoto (Dojima), Marusaku, Man u, Man u Bekkan, Mitsuya, Minazuki, Yamasaki, Yamamoto, Yuno, Unisson des Cœurs, Yoshiko, Yoshino, Rakushin, Rikyu, Lumière, Le Pont de Ciel, Wagen y Wasabi.
En la categoría de Restaurantes Bib Gourmand se han incluido 55 nuevos establecimientos (20 en Kioto y 35 en Osaka), por lo que la cifra total en esta categoría asciende a 232. Estos restaurantes han sido valorados por los inspectores de la guía roja por ofrecer una comida de calidad a un precio razonable que no supera los 5.000 yenes (unos 43 euros).
Michael Ellis ha destacado que ha crecido el número de restaurantes japoneses que ofrecen comidas correctas a precios más razonables en un ambiente más informal, y es que el año pasado, en Kioto y Osaka predominaban los restaurantes que ofrecían cocina francesa, italiana y washoku con el distintivo Bib Gourmand, precisamente porque su precio entraba en el mencionado precio razonable, pero esto ahora ha cambiado, pues los restaurantes japoneses han bajado sus precios para ser más competitivos.
La nueva Guía Michelin Kyoto y Osaka está disponible desde hace un par de días en las librerías y en otros establecimientos a un precio de 3.240 yenes (unos 28’5 euros), y también está disponible la versión digital. Podéis conocer más detalles de la guía a través de la página oficial de Michelin Japón.
