Gorgonzola

Entre la riqueza quesera de Italia encontramos el Gorgonzola, un queso azul elaborado con leche de vaca cuyo origen parece ser que se encuentra en la pequeña ciudad cercana a Milán con el mismo nombre, Gorgonzola, aunque es un tema disputado.

El queso gorgonzola muestra las conocidas vetas azules verdosas provocadas por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus además de las esporas de moho Penicillium glaucum o Penicillum roqueforti. Pero éstas no se mostraban en su origen allá por el año 879, sino a partir del siglo XI.

Podemos encontrar dos variedades de queso Gorgonzola, el dulce y el picante. El primero es más cremoso y mantecoso, algo dulce, el sabor picante se encuentra de forma sutil dado su mínimo veteado azul-verdoso y el segundo es más seco y desmenuzable, con un sabor más picante debido a su mayor contenido enmohecido.

El queso gorgonzola, antiguamente llamado stracchino, cuenta con DOP desde 1996, se presenta de forma cilíndrica y es de color blanco pajizo pintado por las vetas de moho, envuelto en papel de aluminio y nos indica la autenticidad de su origen con una ‘g’ característica en el envoltorio.

La curación del gorgonzola dulce es de unos dos meses y de tres meses como mínimo para el gorgonzola picante. Actualmente se elabora en dos regiones italianas, Piemonte y Lomabardía, por ley y por tradición, cuyas provincias son Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio de Caserío Monferrato del Piamonte y Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia y Varese de Lombardía.

El Gorgonzola es un queso graso, indiscutiblemente delicioso para múltiples aplicaciones culinarias o simplemente acompañado de una rebanada de pan. De sus valores nutricionales brilla el aporte en proteínas, minerales y vitaminas, y aunque es un queso graso, no ofrece un contenido tan elevado como el de otros quesos de la misma categoría.

Este queso debe adquirirse en cantidades moderadas, las que sepamos que vamos a consumir en poco tiempo, ya que su maduración es continua durante su conservación en nuestro frigorífico. Pero antes de consumirlo, se recomienda mantenerlo a temperatura ambiente durante al menos media hora para poder disfrutar de sus cualidades organolépticas en todo su esplendor.

No hay límites en su consumo, en el que se incluyen los postres como las tradicionales peras con gorgonzola. El Gorgonzola es además una delicia de queso para la elaboración de salsas que acompañen carnes, pescados, verduras, risottos, pasta, patatas, etc., también para su inclusión en pizzas o como un ingrediente más en la ensalada.

Una de las formas más tradicionales de tomar el queso gorgonzola en Italia es con polenta, o untado sobre pan y acompañado de aceitunas negras y endivias. Seguramente lo conocéis muy bien y lo incluís en distintas recetas o en la tabla de quesos habitual. Si no es así, os recomendamos empezar a probar el Gorgonzola dulce, seguro que acabáis enganchados a su cremosidad y si característico sabor.