Hacía tiempo que no nos encontrábamos con un plato con el nombre de ‘góndola‘, definición inspirada en la cocina francesa que podemos decir que pertenece a una ‘cocina romántica’ porque hace referencia a la embarcación a remos tradicional de Venecia. Afortunadamente, en la actualidad este término está bastante en desuso, y decimos afortunadamente porque cuando te has encontrado con un plato que se describe como ‘góndola’, no sabes con qué te vas a encontrar, pues cada cocinero lo ha utilizado para lo que ha creído oportuno, desde una rebanada de pan a una ‘barca’ formada por un cogollo de lechuga.
Hoy vamos a recuperar una receta de uno de los mejores chefs de nuestro país que en su momento fue sorprendente para sus comensales, utiliza el mencionado término descriptivo del que hablaremos con más detenimiento en la sección de ‘Diccionario de cocina’, pero lo importante es que creemos que esta receta Góndola de cigala sobre panettone y tomate especiado de Salvador Gallego, chef del restaurante El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid), os puede servir de inspiración para crear vuestro plato aprendiendo de uno de los grandes, e incluirlo en el menú de las próximas fiestas navideñas, con el mejor panettone.
Ingredientes
- 12 cigalas
- 1 kilo de tomates en rama
- 1 panettonne pequeño
- 6 hojas de albahaca
- 4 chalotas
- 1 c/c de curry
- 100 gramos de mahonesa
- 10 ml. de leche desnatada
- 1 nabo daikon
- orégano
- 100 ml. aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Limpiar las cigalas, sacar las colas, quitarles el intestino y albardar con una tira de daikon cortada previamente con el corta-fiambres. Reservar.
Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y sacarles las pepitas. Ponerlos a confitar en aceite de oliva virgen extra durante 20 minutos con sal y una nube de orégano.
Mientras se confitan los tomates, cortar las chalotas en juliana fina y freír hasta que estén crujientes. Freír en el mismo aceite las hojas de albahaca.
Cortar el panettone en seis rodajas finas y tostar por un lado. Reservar.
Para hacer la salsa de curry, mezclar el curry, la mahonesa y la leche hasta obtener una salsa espesa y homogénea.
Dorar las colas de cigala sazonadas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Terminar con un golpe de horno 4 minutos a 170° C.
Acabado y presentación
Poner en el fondo del plato una rebanada de panettone, colocar encima tres cuartos de tomate confitado y dos colas de cigala. Coronar con chalota frita y con una hoja de albahaca. Salsear con un hilo fino de salsa de curry.
Foto | Pescaderías Coruñesas