El Ghee es sencillamente mantequilla clarificada originaria del subcontinente indio. Es un ingrediente muy valorado sobre todo en la cocina india, pakistaní y bangladesí, donde se utiliza el término ghi que significa “salpicado”, aunque su uso culinario se ha extendido muchísimo. El ghee era utilizado en ceremonias religiosas, también en la medicina ayurvédica le otorgan beneficios para el cuerpo y la mente, pero ya sabemos que la mantequilla clarificada es todo grasa y ésta debe consumirse con moderación.
Aunque se diga que el ghee tiene menos grasas saturadas que la mantequilla porque pierde parte de ellas durante el procedimiento de clarificación, no se puede obviar que es una de las grasas que más colesterol LDL proporciona. En Wikipedia nos muestran una lista de distintos tipos de aceites comestibles y su contenido en colesterol, además parece que desmienten lo que muchos defensores del ghee declaran, que ha perdido todo el ‘colesterol malo’ durante el proceso de elaboración.
¿Cómo se elabora el ghee? Se obtiene a partir de la mantequilla de vaca (aunque también se hace con leche de búfala), preferiblemente sin sal. Mediante la exposición al calor a baja temperatura se separa la proteína que por decantación y se evapora el agua, quedando como resultado la mantequilla clarificada, un líquido graso y de color dorado que ofrece un agradable aroma a nuez.
En nuestra cocina podemos hacer el ghee de forma muy sencilla, sólo es necesario disponer la mantequilla, tanta cantidad como queramos clarificar, en un cazo u olla con fondo grueso. También se puede hacer al baño maría, pero no es estrictamente necesario. Calentamos la mantequilla a una temperatura en torno a los 40-60º C. Nosotros la hacemos a unos 40-45º C controlando con un termómetro, y se mantiene durante aproximadamente una hora.
Después hay que pasar la mantequilla clarificada a un recipiente con tapa hermética procurando que no se mezcle con la proteína que ha quedado en el fondo del cazo. Podemos pasarlo por un colador al que le incluiremos una gasa para que filtre el líquido y no permita el paso de ninguna impureza. Obtendremos un líquido dorado y limpio que debemos dejar enfriar. Una vez frío, cerramos con la tapa hermética y podemos conservar el ghee en la despensa, ya que no necesita refrigeración. Aunque conviene hacer poca cantidad, pues se consume poco y no conviene que se guarde muchos meses, pues podría terminar deteriorándose.
La aplicación del ghee en la cocina es muy amplia, es ideal para pintar algunos panes árabes como el pan naan o el pan pita, para el hojaldre, la pasta philo o la pasta kataifi entre otras masas de panadería y repostería. Pero también se puede usar para cocinar como sustituto de otras grasas, proporciona un sabor especialmente rico y soporta perfectamente el calor sin quemarse.
Seguiremos en busca de información sobre lo que sucede con el colesterol LDL que contiene la mantequilla cuando se clarifica, hay cosas que no cuadran y continuamente se realizan estudios al respecto. Dado el interés que tenemos por alimentarnos con salud, será bueno conocer si el ghee es tan virtuoso o si debemos seguir consumiéndolo con moderación, como la mantequilla u otros alimentos con grasas saturadas. Naturalmente, si podéis aportar algo al respecto, será muy bien recibido.
