El aperitivo de Gelatina de espárragos con espuma de mozzarella y crujiente de jamón es una elaboración que surge de algunas sobras de otras recetas, por eso no os vamos a poder dar las cantidades, pero sí os puede servir para tener una idea para presentar a vuestros comensales un aperitivo sugerente y rico.
Teníamos un licuado de espárragos después de haber hecho el aire de espárragos ahumado para la Crema de foie, así que lo pusimos a calentar y cuando entró en hervor le añadimos una cucharadita de agar agar, dejamos un minuto cociendo, colamos, servimos en los vasitos y dejamos enfriar. Ya tenemos lista la receta de gelatina de espárragos.
También preparamos una sopa de mozzarella, de la que no hicimos fotos, pero si os apetece probarla, cuando repitamos la publicaremos. Básicamente se elabora con nata, leche, mozzarella y sal, además de los aderezos que se quieran añadir, hay muchas opciones. Pues con un cuarto de litro aproximadamente que nos quedó, hicimos esta espuma de mozzarella para la que utilizamos el sifón, pero de no disponer de él, podéis hacer una mousse montando claras y mezclando cuidadosamente.
El crujiente de jamón es muy sencillo de hacer, hay varias formas, en una sartén sin engrasar, retirando toda la grasa visible del jamón y tostar hasta que quede crujiente. También se puede hacer en el microondas o en el horno, ésta última opción es la que más consume y en este sentido la menos conveniente.
Para hacerlo en el microondas coloca una lámina de papel sulfurizado, sobre ella las lonchas de jamón y cubre con más papel. Si quieres que queden bien planitos los crujientes de jamón, pon un plato o similar encima, el peso mantendrá el jamón plano durante la desecación.
Con estas tres sencillas elaboraciones tenemos un aperitivo colorido, con variadas texturas y sabores bien conjugados. Se puede servir el jamón entre la gelatina y la espuma o utilizarlo para coronar. Unas escamas de sal de vino terminarán de darle el color a este chupito, unas hojitas de albahaca también sería una buena opción.
Esperamos que os guste y pronto probéis la Gelatina de espárragos con espuma de mozzarella y crujiente de jamón.
