Gazpacho manchego de langostinos

Hoy tenemos de nuevo un plato de lujo en la sección de Recetas de los Chefs, la comparte con nosotros Chema Soler, chef y propietario de La Gastro-Croquetería de Chema situada en Madrid, es un Gazpacho manchego de langostinos, una de las creaciones del cocinero que tiene mucho éxito.

Entre otras cosas, porque esta receta de gazpacho manchego lo presentó como tapa en el concurso a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España 2011, donde consiguió quedar en segunda posición, por detrás de un consolidado establecimiento de tapas y pinchos como es MarmitaCo de Vitoria, así que desde aquí aprovechamos también para felicitar a Chema Soler por este reconocimiento y agradecer que enriquezca la sección de recetas de los chefs de Gastronomía & Cía con su cocina.

Ingredientes (10 pax)

Para el langostino relleno

• 10 langostinos
• 1 c/s de aceite de langostino.

Para la cabeza de langostino en tempura rellena

• 10 cabezas de langostinos
• 200 gramos de masa de tempura
• 100 gramos de mousse de langostinos.

Para el mousse de langostinos

• 100 gramos de cabezas de langostinos
• 2 langostinos
• 60 gramos de nata montada
• 60 gramos de clara de huevo montada
• 6 gramos de gelatina en polvo.

Para el aire de langostinos

• 200 gramos de caldo de cabezas de langostinos
• c/s de lecitina.

Para el jugo de gazpacho

• 500 gramos de carcasas de pollo
• ½ conejo
• 10 cabezas de langostinos
• 150 gramos de cebollas tiernas
• 100 gramos de pimiento rojo
• 1 rebanada de pan de hogaza
• c/s de pebrella
• c/s de tomillo
• c/s de romero
• c/s de xantana.

Para el gazpacho manchego

• 60 gramos de setas de temporada
• 150 gramos de torta de gazpacho
• 1 hígado de conejo
• 250 gramos de jugo de gazpacho
• c/s pimienta
• c/s sal.

Para el ajo/aceite de soja

• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• 20 gramos de salsa de soja
• 5 gramos de vinagre de Módena
• 100 gramos de aceite de girasol
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el langostino al vapor

Pelar los langostinos y retirar el intestino. Envolver con papel film y unas gotas de aceite de langostino uno a uno. Cocer al vapor 30 segundos.

Para la cabeza de langostino en tempura rellena

Vaciar las cabezas de los langostinos y secar al horno a 90ºC durante 180 minutos. Pasar las cabezas por la masa de tempura y freír hasta que quede crujiente. Rellenar la cabeza con el mousse de langostino.

Para el Mousse de Langostinos

Pelar y cortar en brunoise los langostinos. Extraer el jugo de las cabezas. Disolver la gelatina en polvo en el caldo de cabezas de langostinos a 75ºC. Juntar cuando baje a 25ºC con la nata montada, la clara de huevo montada, el langostino en brunoise y el jugo de las cabezas de los langostinos, dar punto de sal y enfriar.

Para el aire de Langostinos

Turbinar el caldo de las cabezas de los langostinos junto con la lecitina hasta obtener un aire.

Para el jugo de Gazpacho de Langostino

Saltear las carcasas de pollo, las verduras, el conejo y las cabezas de las gambas. Incorporar agua y llevar a ebullición, seguir cocinando a fuego lento durante dos horas. Recuperar y deshuesar la carne de conejo. Pasar por colador fino e introducir la carne del conejo, la rebanada de pan de hogaza frita, las hierbas aromáticas y seguir reduciendo.

Triturar y pasar por estameña. Reservar 250 gramos para cocinar el gazpacho y texturizar el resto con xantana hasta obtener la textura deseada.

Para el Gazpacho Manchego

Saltear en una olla de hierro las setas, el hígado de conejo, la torta de gazpacho troceada e incorporar el jugo de gazpacho. Cocinar a fuego fuerte 5 minutos.

Para el ajo/aceite de soja

Triturar con turmix en un recipiente alto los huevos, el diente de ajo, el vinagre de Módena e incorporar en hilo el aceite. Introducir la salsa de soja.

Emplatado

Para presentar el Gazpacho manchego de langostinos poner en el centro de un plato hondo una cucharada del gazpacho. Desmigar por encima un poco de torta de gazpacho para darle el toque crujiente. Disponer el langostino relleno, tres puntos del ajo/aceite de soja, el aire de langostino y en un lateral la cabeza en tempura rellena. Decorar con flores.

Chema Soler
La Gastro-Croquetería de Chema