Antes de criticar esta versión de un plato tan español y con tanta tradición como el gazpacho, paremos a pensar cómo hacen los cocineros españoles algunos platos tradicionales de otros países, desde la carbonara (a la que un gran número le añaden nata) a los actualmente tan populares dumplings, capaces de rellenar con rabo de toro o tortilla de patatas. Pues bien, hoy nos adentramos en la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo, de hecho, es el Mejor Restaurante del Mundo 2017 por la The World’s 50 Best Restaurants, lista que ha liderado durante varios años elBulli y unos pocos menos El Celler de Can Roca. En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ tenemos el Gazpacho de fresa con albahaca, pimienta negra, aceite de oliva y guanciale de Daniel Humm
El guanciale es un producto italiano que bien podemos sustituir por un buen jamón ibérico, o si se prefiere, con panceta o papada, pues el guanciales es una chacina que se elabora con la careta o los carrillos del cerdo. Es interesante conocer el proceso de elaboración de algunos componentes de este Gazpacho de fresa de Daniel Humm, especialmente las fresas confitadas que también podremos elaborar para incorporar en otros platos, tanto dulces como salados.En fin, todo es un aprendizaje y una nueva propuesta para ampliar nuestra biblioteca de sabores, si os apetece, tomad nota de la receta paso a paso a continuación.
Ingredientes (8 pax)
- 1/2 taza y 1 c/s de aceite de oliva extra virgen
- 2 dientes de ajo ligeramente aplastados
- 1 y 1/2 taza de pan integral sin corteza, cortado en dados
- 2 ramitas de tomillo
- 6 tazas de fresas limpias, cortadas en cuartos
- 2 y 1/4 tazas de pepino inglés, pelado, sin semillas y cortado en cubitos
- 1 y 1/4 tazas de pimiento morrón rojo
- 3/4 taza de pimiento morrón verde
- 6 c/s de jugo de tomate
- 3 c/s de vinagre de vino tinto
- 1 y 1/2 c/c de sal
- salsa tabasco.
Croûtones
- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo, ligeramente aplastados
- 2 tazas de pan integral sin corteza, cortado en dados
- 3 ramitas de tomillo
- 1/2 c/c de sal.
Confit de fresa
- 16 fresas pequeñas, cortadas a la mitad a lo largo
- 1 y 1/2 c/c de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para guardar
- 1 c/s de azúcar glas.
Para terminar
- Pimienta negra
- flor de sal
- albahacac
- unas láminas finas de guanciale
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Gazpacho
Calentar una sartén pequeña a fuego medio-alto con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo. Cuando el ajo comience a chisporrotear, agregar los dados de pan. Mover ocasionalmente hasta que el pan comience a colorear, teniendo cuidado de no quemarse. Añadir el tomillo y continuar removiendo hasta que el pan esté dorado, retirar e fuego y reservar el pan, desechar el ajo y el tomillo.
Agregar las fresas, el pepino, los pimientos, el diente de ajo restante, la taza restante de aceite de oliva virgen extra, el jugo de tomate, el vinagre y la sal al recipiente con el pan. Mezclar todos los ingredientes, cubrir con film y dejar reposar a temperatura ambiente entre tres y seis horas.
Triturar después a alta velocidad hasta conseguir un puré muy fino, pasar por el chino y enfriar en el frigorífico. Probar y rctificar si fuera necesario, con salsa de tabasco, sal y vinagre de vino tinto.
Croûtones
Calentar una sartén pequeña a fuego medio-alto. Cubrir el fondo con el aceite de oliva virgen extra y agregar el ajo, cuando empiece a chisporrotear, añadir el pan cortado en dados. Mover ocasionalmente hasta que el pan empiece a dorarse, teniendo cuidado de que no se queme. Añadir el tomillo y continuar removiendo hasta que el pan esté dorado.
Transferir rápidamente a una bandeja para hornear forrada con papel de cocina. Desechar el ajo y el tomillo y sazonar con sal.Una vez que esté frío y seco, guardar en un recipiente hermético con papel absorbente hasta un día.
Confit de fresa
Calentar el horno a 90º C. Cubrir una bandeja de horno con un tapete de silicona para hornear. Mezclar las fresas cortadas en mitades con el aceite de oliva virgen extra para cubrirlas ligeramente. Colocarlas con el lado cortado hacia abajo y espolvorear el azúcar glas. Hornear durante una hora y media.
Dar la vuelta a las fresas y hornear 30 minutos más. Deben quedar de color marrón oscuro y tiernas, pero manteniendo su forma. Dejar enfriar después sobre el tapete de silicona, y guardar en un recipiente plano y hermético con aceite de oliva virgen extra para mantener las fresas hidratadas. Este confit puede hacerse con tres días de antelación y mantenerse en el frigorífico.
Acabado y presentación
Verter el gazpacho frío en platos refrigerados, sazonar con un poco de pimienta negra recién molida, repartir el confit de fresa y los croûtons, añadir un poco de flor de sal y adornar con albahaca, láminas de guanciale y aceite de oliva virgen extra.