Cuando conozcáis la elaboración paso a paso de esta receta de Gazpacho de aceituna gordal, sopa de hierbas y almendras de Pepe Rodríguez, veréis cómo pierde sentido el comentario que el cocinero de El Bohío repite insistentemente sobre la cocina de Jordi Cruz, aludiendo a que el catalán hace una cocina muy refinada, muy bonita pero poco contundente, alejado de los pucheros que tanto le gustan… al menos tiempo atrás lo hacía a menudo en MasterChef, ya nos diréis si lo veis.
El caso es que ilustrando estas líneas podéis ver una receta de Pepe Rodríguez que os va a encantar poner en práctica si os gusta la cocina creativa y las técnicas de cocina más variadas, algunas tradicionales y otras más actuales, de las que no se realizan en el día a día pero que permiten crear un plato para dejar con la boca abierta a los invitados. Además, es un plato fresco, ideal para el verano, así que tomad nota de este Gazpacho con aceituna Gordal, aceitunas miméticas, licuado de judías verdes… mirad, mirad.
Ingredientes
Aceite de albahaca
- 100 gramos de hojas de albahaca
- 150 gramos de aceite de girasol.
Licuado de judías verdes
- 500 gramos de judías verdes
- c/n de bicarbonato.
Aceituna mimética
- c/n de manteca verde
- c/n de aceitunas Gordal congeladas.
Baño de manteca
- 500 gramos de manteca de cacao
- 1 gramo de colorante verde.
Gazpacho de aceituna Gordal
- 500 gramos de agua de tomate
- 250 gramos de aceituna aliñada
- 100 gramos de agua
- 10 gramos de hojas de albahaca
- 100 gramos de pepino pelado
- 5 gramos de vinagre de Jerez
- 2 gramos de sal.
Sopa de hierbas
- 200 gramos de licuado de judías verdes
- 85 gramos de aceite de albahaca
- 2 gramos de sal
- 0'5 gramos de emulsionante en pasta
- 0'6 gramos de xantana.
Crema de almendra
- 500 gramos de agua fría
- 6 gramos de sal
- 125 gramos de pasta de almendra
- 40 gramos de Gelcrem frío.
Ajoblanco
- 250 gramos de almendra Marcona pelada
- 600 gramos de agua
- 1 gramo de ajo
- 5 grarmos de vinagre de Jerez
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 6 gramos de sal
- 50 gramos de albúmina.
Elaboración
Aceite de albahaca
Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.
Licuado de judías verdes
Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante tres minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar. Pasar por un colador de café.
Sopa de hierbas
Triturar el aceite de albahaca, el licuado de judías verdes, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana, colar y hacer vacío tres veces.
Baño de manteca
Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.
Gazpacho de aceituna Gordal
Triturar todos los ingredientes del gazpacho en Thermomix y colar en el colador de café. Por cada 700 gramos de gazpacho añadir 1 gramo de xantana. Hacer tres veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Crema de almendra
Triturar todos los ingredientes de la crema y colar.
Ajoblanco
Triturar todos los ingredientes en Thermomix. Licuar tres veces y pasar por el colador de café.
Aire de ajoblanco
Triturar 700 gramos de ajoblanco y 50 gramos de albúmina y colar. Antes de emplatar, batir la superficie.
Acabado y presentación
Bajo estas líneas puedes ver el vídeo con todos los componentes del plato y descubrir cómo hacer la presentación de este gazpacho de aceitunas, crema de almendras, licuado de judías, aire de ajoblanco, aceitunas miméticas… como un chef.