Gastronomía y ciencia, una combinación perfecta

La gastronomía puede mejorar notablemente gracias a la ciencia, que logra responder muchas preguntas que a nivel gastronómico no podrían ser contestadas, efectivamente gastronomía y ciencia son una combinación perfecta. ¿Cuál es el punto óptimo de cocción de un determinado alimento?, ¿cómo sube un soufflé?, ¿cómo se debe cocinar la carne para que quede tierna? o ¿por qué se dice que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido?, estas y otras preguntas son respondidas por la ciencia.

Un ejemplo de la fusión entre gastronomía y ciencia lo encontramos en el catedrático de Medicina Raimundo García del Moral, se trata de un investigador que lleva más de una década trabajando con grandes cocineros con un único objetivo, mejorar la llamada cocina vanguardista. Quisiéramos destacar algunas reflexiones realizadas por este investigador en un artículo publicado en Lo Mejor de la Gastronomía.

«¿Por qué gran parte de la crítica gastronómica, numerosos cocineros tradicionales e incluso el gran público, se aterran cuando se propone alguna explicación científica para un hecho culinario? Desde luego la física y la química no son culpables de nada. Ocurre que nos ha tocado convivir con una pléyade de circunspectos y a veces ya no tan jóvenes cocineros que confunden la gimnasia con la magnesia; es decir, la física y la química con un ininteligible lenguaje pseudocientífico que propone maltratar a los alimentos, aunque sean derivados de polímeros producidos por algas o bacterias.»

Los investigadores tienen respuestas clave y los chefs la habilidad en la cocina, la unión ha permitido que durante los últimos años, algunos grandes chefs nos hayan maravillado con creaciones impensables hasta no hace mucho. Un ejemplo que podemos poner sobre alguno de los logros de esta interesante fusión son las cocciones que Dani García realiza con el nitrógeno líquido, fueron gracias a García del Moral, con lo que el agradecimiento de que la cocina vanguardista española esté en lo más alto de la cúspide, también debe realizarse a los investigadores que han contribuido a ello.

No hay duda de que la revolución gastronómica ha sido potenciada por los científicos. Se sigue investigando y trabajando para dar nuevos pasos culinarios, podemos recordar, por ejemplo, la presentación reciente de Ángel León de unas hamburguesas y salchichas elaboradas con pescado de descarte, proyecto en el que están implicados el chef e investigadores de la Universidad de Cádiz, o el famoso Clarimax, logro también de Ángel León y el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Claro que estos son sólo un par de ejemplos, hay cientos de ellos que evidencian la necesidad de que ambas disciplinas caminen juntas.

Actualmente el investigador Raimundo García del Moral trabaja en la obtención de nuevas emulsiones estables con características específicas que lograrán engrandecer todavía más el sabor de los platos. Algunos de los logros obtenidos por chefs e investigadores se darán a conocer en la Exposición Universal de Zaragoza, por ejemplo los nuevos productos de los que hemos hablado y que han sido desarrollados por Ángel León y la Universidad de Cádiz.

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