Aunque todavía nos queda mucho por hablar sobre Madrid Fusión 2009, hoy vamos a tratar la última ponencia celebrada en la Sala Polivalente de Madrid Fusión, Gastrobar, bares gastronómicos con grandes cocineros. De un tiempo a esta parte hemos sido testigos de la apertura de diversos bares de tapas o pequeños platos asesorados por grandes chefs del panorama nacional que a su vez desempeñan su labor culinaria en restaurantes de renombre.
En Gastrobar, bares gastronómicos con grandes cocineros contamos con la presencia de Quique Dacosta, Paco Roncero, Carles Abellán, Dani García, María José San Román y Benito Gómez. Cada uno de ellos dirige su restaurante pero a su vez crean platos de bocado para servir en bares gastronómicos que, según palabras de María José San Román, permiten a muchas más personas disfrutar de la alta gastronomía sin tener que gastar lo que cuesta comer en uno de sus restaurantes.
En general son bares o bistronomics que ofrecen las tapas más tradicionales pero actualizadas, la bandera es una materia prima excelente, un especial cuidado en la técnica y elaboración y una presentación vanguardista, todo ello fruto del ingenio y la creatividad del autor.
Quique Dacosta, que como bien sabemos despliega su filosofía culinaria en el restaurante El Poblet de Denia, pero cuenta en Madrid con un bistrot en el que se pueden disfrutar de sus creaciones desde unos 20 euros por comensal. En Madrid Fusión nos muestra una de las tapas que elabora con una seta que nos pareció la denominada seta coliflor (Sparassis Crispa), según explica le recordó a la grasa de jamón, así que elabora este hongo escaldado en caldo de jamón. Lo sirve tibio con unas finas lonchas de grasa de jamón, imaginamos que del valorado Joselito, pues es el que sirven y venden en la tienda delicatessen de Sula.
Paco Roncero, que está establecido en La Terraza del Casino y dirige otros proyectos con NH Hoteles como Estado Puro, también en Madrid y conocido por muchos como el bar de las peinetas, pues las paredes están forradas con éstas. Desde su apertura goza de buenas críticas por todo lo que rodea a este establecimiento. De la carta de tapas de este gastrobar pudimos ver la elaboración de la hamburguesa con patatas fritas, como podéis ver en la galería de imágenes son pequeñas hamburguesas con patatas paja que se sirven en un recipiente cerámico que simula las bolsas de papel de los fast food. Alfonso Castellano, jefe de cocina de Estado Puro, también nos mostró la elaboración y presentación de la Manita de cerdo, tostada y tallarín de sepia.
El chef de Calima, Dani García disfruta en su gastrobar La Moraga situado en el centro de Málaga, donde ofrece tapas de autor de las que nos muestra el pequeño kebab de bocado elaborado con presa salteada y especias. Al parecer tiene en proyecto la apertura de un nuevo gastrobar en Sevilla para que la alta cocina a precios asequibles se acerque a más población.
Mª José San Román, propietaria del Restaurante Monastrell en Alicante, ofrece también su cocina de vanguardia en la Taberna del Gourmet, donde afirma que los clientes disfrutan de la alta cocina incluso pudiendo comprar trufa ‘al corte’, de forma que pueden probar los ingredientes más valorados sin necesidad de gastar mucho. Mª José San Roman nos mostró una sencilla tapa con ingredientes de calidad, unas Alcachofas con albóndigas de atún y gamba con brócoli, no faltan ingredientes como la ñora o el azafrán con el que esta chef ha desarrollado un amplio trabajo.
Benito Gómez es chef de Tragabuches, donde despliega su maestría en la cocina tradicional andaluza, algo más desenfadada en Tragatapas, como muestra la sardina a la sal que elabora, afirma que una a una sobre una plancha. El precio de la sardina sale a 4 euros, algo caro según el precio del mercado y el sencillo proceso de elaboración.
Finalmente Carles Abellán, el chef de Comerç 24, nos trajo un vídeo en lugar de algunas de las tapas que elabora en su local Tapas 24, porque lo que quería era transmitirnos el ambiente que se respira en él, además de tapas tradicionales realiza un homenaje a los bares de tapas de toda la vida, a los que todos hemos tenido al lado de nuestra casa alguna vez, y por lo que vimos, lo ha conseguido.
Con los gastrobares los grandes chefs se acercan a la población con menos posibilidades de darse homenajes en sus restaurantes, también se dice que es la alternativa para que el negocio hostelero continúe su curso en época de crisis. Sea como fuere ahí está la oferta y la tentación.
