El cebiche peruano puede ser universal sin renunciar a la licencia peruana, es uno de los grandes desafíos del Perú según nos contó Gastón Acurio durante el taller de cocina impartido en el Fórum Girona 2013. El chef, acompañado Diego Muñoz, jefe de cocina de su restaurante Astrid & Gastón, nos mostró tres recetas de cebiche y nos explicó varios de los secretos de la cocina peruana para disfrutar de un cebiche auténtico, podéis verlo y escucharlo a continuación en el vídeo.
También argumentó las diferencias que hay entre un cebiche degustado en Perú y el mismo cebiche, o al menos la misma elaboración y con los mismos ingredientes, degustado en Barcelona, donde como sabéis, el cocinero abrió recientemente un restaurante, Tanta. En primer lugar entra en juego la mente, no hay nada comparable a degustar un plato tradicional en el lugar en el que nació, y por supuesto, también influye el viaje de los alimentos o los productos que se utilizan.
Nos explicó anécdotas como la que gira en torno a los limones (o limas) del Perú, en ningún país se quería este cítrico peruano porque su aspecto no es atractivo y es pequeñito, pero cuando se dio a conocer en el exterior el cebiche y el Pisco sour, el mercado empezó a demandar los limones peruanos porque son los perfectos para estas elaboraciones.
Ya conocimos algunos secretos del cebiche peruano de la mano del cocinero Anthony Vázquez del Restaurante Cebichería La Mar que Gastón Acurio tiene en Miraflores (Lima), también nos facilitaron la receta del cebiche clásico (pulsad sobre el enlace para verla), pero gracias al taller de Gastón Acurio en el Fórum Gastronómico de Girona, podemos aprender más sobre este plato y las posibilidades de su elaboración.
Como os comentábamos, prepararon tres cebiches, empezando por el más complejo, el Cebiche del Amor, y explicando qué es la leche de tigre. Se trata del jugo del ceviche, éste varía según la receta familiar, el origen, el ají que se utiliza… la leche de tigre del norte es diferente a la que se hace en el sur, la del Amazonas es diferente a la de los Andes, pero siempre es la salsa que da vida al plato, un sello de identidad.
Podéis ver en el vídeo cómo hace Gastón Acurio la leche de tigre, esencia de gamba, distintos ajíes, apio, cebolla, recortes de pescado… y añade un poco de erizo para que le de fuerza.
Hay unas bases a la hora de hacer el cebiche, pero hay libertad a la hora de incorporar ingredientes. Entre algunas de las cosas que hay que tener en cuenta para que la degustación del cebiche sea excelente, es el tamaño del pescado o marisco que utiliza, por ejemplo, si es una gamba, cuya textura se resiste en la boca, conviene cortarla en dos para que se combine con la salsa, en cada bocado, si se comiera entera, quedaría gamba en la boca por la salsa ya la habríamos tragado. No sucede lo mismo con la vieira, que es mucho más suave y tierna, por lo que puede ponerse en trozos más grandes.
Uno de los trucos que más llamó nuestra atención es en referencia al zumo de limón, nos cuenta el cocinero que cuando en casa dicen que el cebiche no les sale como en el restaurante, es porque exprimen el limón como si fuera el último de la historia. Cuando se hace cebiche, para aderezarlo sólo hay que utilizar la mitad del cítrico, los primeros jugos, y exprimirlo con cuidado para que no suelte amargor. Eso no implica que se tenga que desperdiciar limón, el resto se puede consumir haciendo zumos, por ejemplo.
Gastón Acurio nos cuenta otras anécdotas y secretos del cebiche, la creencia de que no se puede comer por la noche, cómo pasó de ser el ceviche de ocho horas al cebiche de un minuto, la función del hielo en el cebiche, qué tipos de pescado se pueden incorporar en un cebiche, cómo sustituir los ajíes peruanos, por qué utilizar cebolla morada… esperamos que os resulte un vídeo didáctico.
