El garrofón es una legumbre que se conoce principalmente por ser un ingrediente básico de la tradicional paella valenciana, tal es así, que esta leguminosa originaria de América del Sur (se cree que de Perú), se cultiva ampliamente en la Comunidad Valenciana, y se ha estudiado su cultivo para conseguir las judías de mejor calidad.
Sobre estas líneas podéis ver el garrofón y su vaina, en la Comunidad Valenciana y Catalunya se conoce como garrofó, en otras provincias se le denomina judía garrofón o judía de Lima (o de Perú), en países latinoamericanos podemos encontrarlo como frijol de media luna o frijol de Madagascar, y seguro que hay algunas denominaciones más para este tipo de alubia de la especie Phaseolus lunatus.
El garrofón es una judía, alubia o frijol de tamaño bastante superior al resto, es menos abombada, bastante plana podríamos decir, y la podemos encontrar en el mercado fresca en su vaina, corta y ancha como los tirabeques, pero también de un tamaño mayor. Además se comercializa en tarros de conserva, seca y congelada, en estos casos conviene conocer su origen, pues a pesar de ser de la misma familia, no ofrece las mismas cualidades el garrofón valenciano que el que importan desde otros países del Centro y Sur de América, donde continúan su producción y exportación a precios más mucho bajos.
Las temperaturas extremas, sea frío o calor, no son propicias para el buen desarrollo de la planta, pero gracias a los cultivos controlados, actualmente podemos encontrar garrofón casi todo el año. No obstante, cabe recordar que si deseamos producto fresco de temporada deberemos esperar a los meses de su cosecha que se establecen entre julio y agosto.
El garrofón es verde en principio, como su vaina, a medida que va madurando en la planta se torna blanco y cuando la vaina va pasando al color amarillo, el garrofón se está secando. La forma de cocinar esta alubia es igual que la del resto de frutos de la familia de las fabáceas, según su estado, cabe destacar que a pesar de su gran tamaño, cuecen bastante rápido, equiparándose a las alubias de menor volumen.
Como características organolépticas a destacar el garrafón valenciano, encontramos una piel fina y una textura cremosa. Seguramente muchas veces habréis encontrado en algún guiso o en la mencionada paella valenciana, una legumbre como el garrofó que no ofrece estas características, al contrario, son harinosas y resecan el paladar, lo que invita a apartarlas del plato.
Podemos considerar que el consumo del garrofón está muy limitado a la paella y a algunos guisos más, pero su consumo puede ser mucho más amplio, precisamente nosotros no somos los más aficionados a incluirlo en este plato a no ser que hagamos una buena paella en fuego de leña. Como guarnición de carnes, como guiso, como un elemento más de una ensalada… ya conocemos el gran valor nutricional que ofrecen las legumbres, si además tenemos diversidad para variar nuestros platos, conviene aprovecharla.
3 comentarios
Hoy comeré paella hecha en casa, dentro de un ratito desgranaré garrofón fresco que compramos ayer en el mercado, junto con ferraura (judia verde plana) y rochet. A veces las mejores cosas, son las cotidianas, las paradas de los mercados de las ciudades de España, son uno de los lujos que, por estar al alcance de nuestra mano, no sabemos valorar.
Saludos desde Dallas Texas.
Buscando receta para hacer una auténtica paella valenciana, llegué hasta vuestro garrofón para encontrar los ingredientes de nuestra cocina española hay que ser paciente y un poco detective para encontrar lo más parecido posible.
Aquí en América el garrofón se le llama judía de Lima o haba de Lima, de donde procede, del Perú. También habón, guaracaro o poroto.
Todo se puede conseguir.
Vamos a por esa paella valenciana.
Saludos again!
hola ,me llamo Agustin, soy cocinero para mi una rica verdura, muy diferenciada de las judías blancas por su testura suave y sabor mas dulce, aquí en Alicante la utilizamos para la paella mixta y la ensalada compuesta ,en Valencia para la paella de verduras. podeis visitar mi pagina ,PaellasdeAgustin. para ver una de las recetas de la paella Valenciana, entre otros arroces, un saludo a todos.