En la foto podéis ver un postre de restaurante, Gancia batido, hierbas y cítrico, es la receta que comparte en la sección de Recetas de los Chefs, Federico Guajardo, del Restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia (Alicante), a quien ya conocéis porque a menudo comparte con nosotros su pasión culinaria y porque es uno de los jóvenes cocineros que más premios ha conseguido en los concursos de cocina, el último fue hace unos días, Federico Guajardo ganó el Concurso de Cocina del Ajo Morado.
A continuación podéis leer el paso a paso de la receta de Gancia batido, hierbas y cítrico, es un postre muy elaborado, pero con las explicaciones del chef será fácil llevarlo a la práctica en cocinas profesionales y domésticas. Gancia es la marca de una bebida, un vermú que al parecer es muy consumido en Argentina, pero se podrá utilizar el que más nos guste. Vamos con la receta.
Ingredientes (10 comensales)
Espuma de miel de azahar
- 250 gramos de claras de huevo
- 250 gramos de miel de azahar.
Falso bizcocho
- 750 gramos de zumo de naranja navel-lane-late
- 4 hojas de gelatina
- 7 gramos de albúmina.
Flan de naranja
- 80 gramos de zumo de naranja navelina
- 100 gramos de huevo
- 85 gramos de mantequilla
- 60 gramos de yema de huevo
- 125 gramos de azúcar.
Sorbete de naranja sanguina
- 1 litro de zumo de naranja sanguina
- 250 gramos de azúcar
- 120 gramos de Pro Sorbet
- 0.005 gramos de ácido neutro.
Osmosis de manzana
- 300 gramos de manzana
- 150 ml. de Gancia.
Sablé de naranja
- 2 uds. de ralladura de naranja
- 550 gramos de harina
- 50 gramos de polvo de almendra
- 300 gramos de mantequilla
- 150 gramos de azúcar
- 2 gramos de sal
- 10 gramos de levadura química.
Granizado de Gancia
- 300 ml. de Gancia
- 100 gramos de dextrosa
- 4 hojas de gelatina
- 200 ml. de gaseosa
- 100 gramos de azúcar invertido.
Infusión de hierbas
- 20 gramos de Hierba Luisa
- 20 gramos de tomillo limón
- 20 gramos de hojas de lima
- 800 ml. de agua
- 8 gramos de agar agar
- 20 gramos de menta
- 20 gramos de mantequilla
- 20 gramos de lemon grass
- 100 gramos de azúcar.
Reducción de naranja sanguina - extracto
- 700 gramos de pulpa de naranja.
Otros ingredientes
- Flores cítricas
- esencia de naranja.
Elaboración
Espuma de miel de azahar
Mezclar los ingredientes en la Thermomix a 50º C. Colar e introducir en el sifón. Reservar en nevera 30 minutos. Introducir tres cargas y reservar para el pase.
Falso bizcocho
Calentar una pequeña parte para disolver la gelatina previamente hidratada. En la otra parte, disolver la albúmina, con la ayuda de la batidora, hasta que quede homogéneo; por último, agregar la parte del zumo con la gelatina.
Envasar y dejar en nevera 12 horas. Montar poco a poco en la batidora hasta que doble su volumen.
Preparar el molde, forrar una placa con rejilla, con papel film, procurando que no le queden arrugas, y agujerear con un punzón con el objeto de que el bizcocho expulse el agua que le sobra. Extender el bizcocho en la placa con la altura 4mm. Reservar en nevera 3 horas. Cortar con molde cilíndrico y reservar.
Flan de naranja
Colocar en un cazo el zumo de la naranja, el azúcar, los huevos y las yemas. Calentar hasta 85º C (sin dejar de batir). Una vez que la temperatura descienda a 35º C, agregar la mantequilla y mezclar. Reservar.
Sorbete de naranja sanguina
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con la batidora y triturar bien. Dejar reposar una hora y volver a triturar. Mantecar.
Osmosis de manzana
Pelar y cortar en brunoise de 5mm x 5mm. Colocar los ingredientes en una bolsa de vacío. Realizar el vacío tres veces y la última sellando (para que la manzana se impregne con el Gancia). Reservar hasta el pase.
Sablé de naranja
Triturar el azúcar, el polvo de almendras y la ralladura de naranja, hasta obtener una pasta. Colocar en la batidora todos los ingredientes, hasta obtener una masa uniforme. Extenderla entre dos silpat obteniendo un espesor de 4mm. Congelar y cortar en cuadraditos de 5mm, cocinar a 120º C durante 15 minutos. Reservar.
Granizado de Gancia
Hervir la gaseosa para diluir la dextrosa y el azúcar invertido. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar e incorporar el Gancia. Reservar.
Infusión de hierbas
Calentar el agua a 90º C e introducir las hierbas junto con el azúcar. Dejar infusionar 8 minutos (tapado). Incorporar el agar agar y llevar a ebullición. Colocar en un recipiente para que solidifique. Una vez cuaje, triturar hasta obtener un puré muy fino. Reservar.
Reducción de naranja sanguina – extracto
Reducir la pulpa hasta obtener 200 gramos. Colar por la estameña aún tibio y dejar reposar en cámara.
Emplatado
Para el montaje del postre se utiliza un plato hondo que pintaremos con el extracto de naranja a líneas irregulares. En el centro del plato se coloca el granizado de Gancia y a su derecha el sorbete de naranja sanguina. Se colocan de forma dispersa cinco puntos de flan de naranja, cinco puntos de infusión de hierbas, dos puntos de espuma de azahar y seis de brunoise de osmosis de manzana.
Espolvorear el sablé de naranja y decorar con flores y esencia de naranja.
Chef Federico Guajardo
Restaurante Hotel Los Ángeles (Dénia)