Gambas de Palamós, chipirones, albóndigas y níscalos

Este platillo de Gambas de Palamós, chipirones, albóndigas y níscalos, es el que se puede degustar en el Restaurante Xadó durante la celebración de La Garoinada, evento que tiene lugar en Palafrugell y que finalizará el próximo 14 de marzo, podéis obtener más información a través de la web del restaurante.

Charli Sadiki comparte esta receta de Gambas de Palamós en la sección de Recetas de los Chefs, un guiso de tierra y mar con gran arraigo en la cocina catalana: ‘como decía Josep Pla, el platillo es un guiso que se inicia con un sofrito y se culmina con la picada’. Es una receta que une ingredientes a veces humildes en una mezcla fantástica para los sentidos, hecho con los mejores productos de la tierra, y con delicadeza y amor, se convierte en la culminación máxima de la cocina ampurdanesa.

Ingredientes (4 comensales)

  • Caldo de pescado de roca
  • ½ kilo de Gambas de Palamós
  • 200 gramos de chipirones de Palamós
  • 200 gramos de níscalos de otoño confitados
  • 400 gramos de albóndigas de ternera
  • una copita de coñac
  • un trocito de chocolate.

Para la picada
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ñoras
  • un trozo de guindilla
  • 2 rebanadas de pan tostado
  • 3 tomates maduros
  • 1 vasito de vino blanco
  • 12 cucharaditas de aceite de oliva
  • almendras tostadas
  • sal.

Para el sofrito
  • 1 cebolla grande
  • 2 tomates maduros.

Elaboración

Para hacer la picada, en una cazuela con aceite sofreímos los ajos enteros, las ñoras partidas, un trozo de guindilla, el pan tostado, los tomates y las almendras, y lo trituraremos todo con un poco de vino blanco.

Prepararemos un sofrito con un chorrito de aceite y la cebolla cortada muy fina, al final añadiremos los tomates triturados.

Freiremos en una sartén con aceite bien caliente las albóndigas y las reservamos, también saltearemos un poco los níscalos y los reservamos también. Salar las gambas y saltear durante unos minutos, entonces se flambearán con coñac y las reservaremos.

En la cazuela donde tenemos el sofrito y pondremos los chipirones y salteamos durante unos minutos, cuando se hayan hecho un poco añadiremos las albóndigas y los níscalos que teníamos reservados, ponemos la picada y lo cubrimos con el caldo, dejándolo hacer chup-chup durante unos 7 minutos.

Seguidamente añadimos las gambas un chorrito de alioli negado y un poco de chocolate rallado y lo dejamos terminar de cocer durante unos 5 minutos más.

Nota: La clave de este plato además de la calidad de los ingredientes, es elaborar un buen sofrito con paciencia.

Recetas del Restaurante Xadó (chefs Charli Sadiki i Dori Ortiz)

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