La foto que ilustra estas líneas es la Gamba roja en salazón con crema de almendras cítrica y merengue de ajos tostados, receta que obtuvo el segundo premio en el Concurso Internacional de la Gamba Roja de Dénia celebrado el pasado martes 5 de marzo, en el mercado municipal de esta localidad.
Su creador y autor es un gran cocinero que tiene en su haber una buena colección de premios, Federico Guajardo, chef del restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia (Alicante), elabora una cocina creativa que conquista, el tratamiento y mimo que proporciona a las excelentes materias primas, en este caso la Gamba Roja de Dénia, queda patente con los innumerables reconocimientos del jurado y de sus comensales. Hoy comparte en la sección de Recetas de los Chefs una de sus últimas creaciones, la Gamba roja en salazón con muchos matices de aroma y sabor, tomad nota.
Ingredientes
Gamba en salazón
- 300 gramos de gamba de Dénia
- 30 gramos de aceite de leña
- 80 gramos de sal.
Aceite de leña
- 100 gramos de leña
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de aceite de girasol.
Crema tostada de almendras y toque cítrico
- 400 ml. de agua
- 165 gramos de almendras
- 150 gramos de Prosorbet
- 50 gramos de maltodextrina
- 1 piel de limón
Ajo blanco
- c/n de sal
- 100 gramos de nata
- 10 dientes de ajo
- 100 gramos de leche
- 100 gramos de albúmina.
Pan tostado
- 150 gramos de pan.
Caviar de aceite de oliva
- 5 gramos de Caviaroli
Otros
- c/n de extracto de almendra
- c/n de flor de almendro.
Elaboración
Gamba en salazón
Limpiar las gambas y ponerlas en sal, 5 minutos, lavarlas y reservar hasta el momento del pase, cuando la pincelaremos con aceite de leña y pasaremos el soplete de cocina.
Las cabezas, pincelarlas con aceite de leña y colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar.
Aceite de leña
Poner la leña a fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocar el aceite, una vez la leña quemada colocarla en la misma y taparla, reposar una hora, colar y reservar.
Crema tostada de almendras y toque cítrico
Poner al horno las almendras y el limón, hasta que esten tostados. Colocar los ingredientes en el vaso de Paco jet y triturar con la batidora de mano. Congelar. A la hora del pase pasar por Paco jet. Reservar.
Ajo blanco
Tostar los ajos a fuego directo, hasta que estén blandos. Retirarlos y limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a ebullición. Triturar y colar. Colocar la crema de ajos y la albúmina en la batidora. Montar y reservar para el pase.
Pan tostado
Cortar la miga en pequeña brunoise, tostarla en una sartén y reservar para el pase.
Federico Guajardo
Rte. Hotel Los Ángeles (Dénia)
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
