Con esta receta de Gamba roja de Dénia inyectada, con sobao de aceite de oliva y tomate, el chef Germán Espinosa ganó un premio en el concurso de la gamba roja de Dénia hace unos años, y aunque el trabajo del cocinero sigue siendo loable, puede que este gran plato no se haya conocido como merecía, así que aquí tenéis la receta porque es fácil que en estas fiestas navideñas os apetezca reproducirlo en vuestra cocina. Si le ponéis un poco de mimo, técnica y buen producto, este entrante festivo hará que vuestros comensales coman de lujo.
Antes de valorar la posibilidad de hacer esta receta, leed hasta el final, ya sabéis que siempre os recomendamos leer las recetas al completo, no sólo los ingredientes o si se cocina al fuego, al horno… La intuición de cocineros que tenéis, os va a anticipar cómo va a lucir en vuestra mesa y cómo va a atrapar a vuestros comensales, un gran plato como esta Gamba roja inyectada con aceite de ajo y tomillo sobre sobao de aceite y agua de tomate. Y lo satisfactorio que es descubrir que somos capaces…
Ingredientes
Para la gamba (Por persona)
- 1 gamba roja de Dénia
- aceite de oliva virgen extra
- ajo
- tomillo.
Para el sobao de aceite de oliva
- 250 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 125 gramos de harina
- 30 gramos de azúcar
- 2 huevos
- 4 gramos de impulsor
- 25 gramos de sal.
Jugo de gamba roja
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- cabezas de gamba roja
- 2 gramos de pimentón de la Vera
- vino manzanilla
- agua
- sal.
Para el agua de tomate
- 300 gramos de tomate en rama
- 3 gramos de xantana
- sal.
Para la gelatina de lima y albahaca
- Lima
- albahaca
- 8 hojas (por litro) de gelatina vegetal
- 100 gramos de azúcar.
Otros
- Sal Maldon
- hojas de albahaca.
Elaboración
Para la gamba (Por persona)
Pelar la gamba, limpiar la tripa y reservar.
Para el sobao de aceite de oliva
Emulsionar los huevos con el azúcar hasta que alcancen el triple de su volumen, añadirle el aceite poco a poco bien frío, la pizca de sal y por último la harina con el impulsor en forma envolvente. Hornear a 170º C unos 40 minutos.
Jugo de gamba roja
Confitar las cabezas de gamba en aceite de oliva suave y pimentón de la Vera, añadir el vino manzanilla, dejar que reduzca y añadir un poco de agua. Dejar a fuego lento machacando bien las cabezas unos 10 minutos, triturar y pasar por un fino. Poner a punto de sal.
Para el agua de tomate
Cortar los tomates en trozos, ponerlos en un cazo al fuego muy suave e ir dejando que suelten su agua, sin dejar que hierva. Colar por un fino y poner a punto de sal, ligar con un poco de xantana.
Para la gelatina de lima y albahaca
Hacer una infusión con todos los ingredientes, triturar, colar y añadir la gelatina vegetal una vez hidratada, disponer en moldes semiesféricos.
Acabado y presentación
Disponer en el centro del plato el agua de tomate, encima el sobao y cubrir con el jugo reducido de gamba, calentar el aceite con el ajo y el tomillo y con una jeringuilla, coger el aceite bien caliente e inyectarlo en el centro de la gamba que previamente habremos embrochetado para dejar un canal por donde pasará el aceite sin dejar el marisco aceitoso, y coceremos la gamba de dentro hacia fuera.
Colocar la gamba roja sobre el sobao. Cortar la gelatina de lima y albahaca como si fueran gajos naturales y servir alrededor. Acabar con hojas de albahaca, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon.