Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes

Gorka Alonso

Sobre estas líneas podéis ver la Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes, una receta del chef Gorka Alonso que comparte con nosotros, invitándonos a elaborar su plato y sorprender con él a nuestros comensales, sin duda, lo conseguiremos.

Esta receta de Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes, entre otras, fue responsable de que Gorka Alonso fuera uno de los participantes en la primera semifinal de Concurso Cocinero del Año 2010-2012, en la que participaban los cocineros de Murcia y Valencia. Desde luego que el jurado tuvo que tenerlo muy complicado…


Gorka es un joven cocinero de Bilbao, pero los últimos seis años ha estado en la Comunidad Valenciana, como Jefe de Cocina del restaurante del Hotel Levante Club, al que representaba en el mencionado certamen, es un placer contar con uno de sus platos en la sección dedicada a las recetas de los chefs.

Ingredientes (4 comensales)

  • 200 gramos de gamba roja fresca
  • 4 placas de hojaldre de 33x47
  • 120 gramos de cebolla fresca
  • 120 gramos de puerros
  • 28 gramos de ajo
  • 20 gramos de brandy
  • 140 gramos de centollo limpio
  • 120 gramos de tomate de ensalada
  • 500 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 kilo de guisantes congelados
  • 2’5 gramos de agar agar
  • 50 gramos de sal gruesa
  • 50 gramos de sal fina
  • shisho rojo
  • shisho verde
  • 2’5 gramos maltodextrina

Elaboración

Hojaldre

Hacer la base del hojaldre tipo milhojas, hornear ¼ de la placa de hojaldre entre dos placas de pastelería con papel sulfurizado durante 24 minutos a 200º C. Enfriar y cortar rectángulos de 2×12 cm.

Txangurro

Pochar la cebolla con un poco de ajo picado y puerro. Añadir el tomate, que habrá sido pelado, despepitado y cortado. Añadir la carne de centollo desmigada, flambeamos con el brandy y dejamos cocer unos 5 minutos aproximadamente. Sazonar. Enfriar.

Gelatina de guisante

Hervir 500 gramos de agua mineral y añadir sobre 500 gramos de guisantes congelados. Triturar y licuar. Colar pro superbag y añadir el agar agar. Sazonar. Hervir. Bajar la temperatura a 60º C y verter en los moldes. Enfriar 2 horas en cámara.

Cocer unos guisantes en agua con sal al punto y enfriar en agua con hielo, posteriormente se pelarán para colocarlos encima de la gelatina.

Gamba roja confitada

Calentar aceite de oliva con un diente de ajo aplastado, dejar que coja calor para que perfume el aceite. Bajar la temperatura a 70º C. Introducir la gamba durante 20 segundos (según peso) con mucho cuidado de que no se pase. Retirar.

Nieve de Malto

Con parte del aceite donde hemos confitado las gambas, mezclamos 25 gramos de maltodextrina x 15 gramos de aceite de oliva de gamba.

Emplatado

Presentar la gamba roja sobre la gelatina de guisantes y ésta sobre el txangurro que cubre el hojaldre. Añadir los guisantes pelados y a un lado la nieve de malto. Se decora el plato con shiso rojo, verde y pimentón de la Vera.

Gorka Alonso

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Mª Jesús - noviembre 2, 2011 - 11:30
    #1

    Es un plato genial , tiene una vista y presentación muy apetitosa, tratare de hacerla pronto

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.