Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes

Sobre estas líneas podéis ver la Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes, una receta del chef Gorka Alonso que comparte con nosotros, invitándonos a elaborar su plato y sorprender con él a nuestros comensales, sin duda, lo conseguiremos.

Esta receta de Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes, entre otras, fue responsable de que Gorka Alonso fuera uno de los participantes en la primera semifinal de Concurso Cocinero del Año 2010-2012, en la que participaban los cocineros de Murcia y Valencia. Desde luego que el jurado tuvo que tenerlo muy complicado…

Gorka es un joven cocinero de Bilbao, pero los últimos seis años ha estado en la Comunidad Valenciana, como Jefe de Cocina del restaurante del Hotel Levante Club, al que representaba en el mencionado certamen, es un placer contar con uno de sus platos en la sección dedicada a las recetas de los chefs.

Ingredientes (4 comensales)

• 200 gramos de gamba roja fresca
• 4 placas de hojaldre de 33x47
• 120 gramos de cebolla fresca
• 120 gramos de puerros
• 28 gramos de ajo
• 20 gramos de brandy
• 140 gramos de centollo limpio
• 120 gramos de tomate de ensalada
• 500 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 1 kilo de guisantes congelados
• 2’5 gramos de agar agar
• 50 gramos de sal gruesa
• 50 gramos de sal fina
• shisho rojo
• shisho verde
• 2’5 gramos maltodextrina

Elaboración

Hojaldre

Hacer la base del hojaldre tipo milhojas, hornear ¼ de la placa de hojaldre entre dos placas de pastelería con papel sulfurizado durante 24 minutos a 200º C. Enfriar y cortar rectángulos de 2×12 cm.

Txangurro

Pochar la cebolla con un poco de ajo picado y puerro. Añadir el tomate, que habrá sido pelado, despepitado y cortado. Añadir la carne de centollo desmigada, flambeamos con el brandy y dejamos cocer unos 5 minutos aproximadamente. Sazonar. Enfriar.

Gelatina de guisante

Hervir 500 gramos de agua mineral y añadir sobre 500 gramos de guisantes congelados. Triturar y licuar. Colar pro superbag y añadir el agar agar. Sazonar. Hervir. Bajar la temperatura a 60º C y verter en los moldes. Enfriar 2 horas en cámara.

Cocer unos guisantes en agua con sal al punto y enfriar en agua con hielo, posteriormente se pelarán para colocarlos encima de la gelatina.

Gamba roja confitada

Calentar aceite de oliva con un diente de ajo aplastado, dejar que coja calor para que perfume el aceite. Bajar la temperatura a 70º C. Introducir la gamba durante 20 segundos (según peso) con mucho cuidado de que no se pase. Retirar.

Nieve de Malto

Con parte del aceite donde hemos confitado las gambas, mezclamos 25 gramos de maltodextrina x 15 gramos de aceite de oliva de gamba.

Emplatado

Presentar la gamba roja sobre la gelatina de guisantes y ésta sobre el txangurro que cubre el hojaldre. Añadir los guisantes pelados y a un lado la nieve de malto. Se decora el plato con shiso rojo, verde y pimentón de la Vera.

Gorka Alonso