Entramos en la cocina del restaurante Coque de Madrid para descubrir una de las creaciones de su chef, en la foto podéis ver el plato Gamba con salsa de amontillado, cabeza de gamba en fritura andaluza y perlas de palo cortado de Mario Sandoval, y si os animáis a poner la receta en práctica os sorprenderéis a vosotros mismos por la facilidad con la que podréis elaborar un plato de alta cocina para sorprender a vuestros comensales. Con esta receta vais a practicar distintas técnicas de cocina, y será muy fácil siguiendo las indicaciones del chef.
Las Gambas con salsa de amontillado son un plato ideal para organizar un menú festivo y presentarlo entre los entrantes de una comida o cena de celebración, si hay algún ingrediente o utensilio de cocina que no tengáis, no será difícil encontrar alternativas. Por ejemplo, la prensa para hacer la salsa de amontillado se puede sustituir por un colador chino o una tela de algodón para filtrar. Y el Trisol es un preparado que podéis comprar en tiendas de productos de cocina, aunque podéis utilizar un preparado para tempura o rebozar las cabezas de las gambas como más os guste. Hacer las perlas de palo cortado con sólo tres ingredientes será coser y cantar, si no habéis probado la técnica, os encantará. Si tenéis alguna duda más, nos lo comentáis, y sobre todo nos gustará saber que preparáis el plato con éxito.
Ingredientes (10 pax)
Para las gambas
- 20 gambas frescas
- sal Maldon ahumada.
Para la salsa
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 8 gambas rojas
- 50 cl de amontillado
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de agua.
Para las perlas
- 500 gramos de palo cortado
- 25 gramos de gelatina vegetal
- 500 gramos de aceite de girasol frío.
Para el aceite especiado
- 2 litros de aceite de oliva de oliva virgen extra
- 3 ajos
- 5 guindillas
- 25 gramos de estragón
- 20 gramos de jengibre.
Para las cabezas fritas
- Las cabezas de las gambas
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 200 gramos de aceite de girasol
- 100 gramos de Maizena
- 100 gramos de Trisol
- c/n de sal.
Otros
- 10 brotes brotes de cilantro
- 3 piparras
- 1 cebolleta
- 2 guindillas secas
- 3 ajos laminados.
Elaboración
Para la salsa
Rehogamos el ajo laminado con un poco de sal. Agregamos las cáscaras y los cuerpos de las gambas, dejamos que reduzca el agua y flambeamos con el amontillado. Desgrasamos con un chorrito de agua. El conjunto lo pasamos por una prensa y el jugo resultante lo colamos.
Para las perlas
Hervimos el vino, añadimos la gelatina vegetal y con la ayuda de una pipeta tiramos gotas encima del aceite de girasol frío.
Para el aceite especiado
Ponemos el aceite a 70º C y añadimos el estragón, el ajo laminado, las guindillas y el jengibre. Dejamos infusionar y colamos.
Para las cabezas fritas
Salamos las cabezas, las rebozamos con la mezcla de Trisol y Maizena y las freímos en el aceite.
Otros
Cortamos en láminas las guindillas, la piparra y la cebolleta. Freímos el ajo laminado en aceite y lo ponemos en papel absorbente para que quede crujiente.
Para las gambas
Confitamos las gambas en el aceite especiado. Una vez confitadas, escurrimos en papel absorbente y añadimos sal Maldon ahumada
Acabado y presentación
Colocamos las gambas confitadas en los platos, ponemos la guindilla, la piparra y la cebolleta encima de cada gamba, añadimos las cabezas fritas, las perlas de palo cortado y terminamos con la salsa.