Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Nacional de Singapur concluye que se puede mejorar la glucemia postprandial con unas galletas elaboradas con bagazo de cerveza, un subproducto resultante del proceso de la elaboración de la cerveza, que está compuesto por la cáscara y otros residuos sólidos de los granos malteados tras la maceración.
Recordemos que en otras ocasiones ya hemos hablado de este subproducto que es rico en fibra y proteínas, dado su alto valor nutricional, se le pueden proporcionar diferentes aplicaciones, como la elaboración de alimentos para los seres humanos o piensos animales. Un ejemplo es el yogur vegano con bacterias del ácido láctico procedentes de productos vegetales (soja y bagazo de cerveza) elaborado por investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU).
Los investigadores comentan que en su proceso, el bagazo de cerveza se fermenta con el hongo del tempeh (Rhizopus oligosporus), el que habitualmente se utiliza en la fermentación de la soja para producir tempeh. El bagazo de cerveza fermentado con el hongo es un ingrediente que además de utilizarse para la elaboración de snacks, contribuye a reducir el desperdicio alimentario, siendo parte de la economía circular. En el ensayo aleatorio llevado a cabo por los expertos, se ha demostrado que las galletas preparadas con estos granos sobrantes de la fabricación de cerveza, pueden regular con efectividad los niveles de azúcar en sangre, el hecho de que hayan sido fermentados con el hongo del tempeh, proporciona beneficios nutricionales adicionales.
Los expertos comentan que el subproducto de la cerveza es rico en fibra y proteínas, y la fermentación mediante ósmosis inversa incrementa la fibra soluble, las proteínas y los antioxidantes. En investigaciones anteriores se había demostrado que los nutrientes ayudaban a controlar el azúcar en sangre y los niveles de insulina postprandiales. A partir de estos resultados, se barajó la idea de que la fermentación del bagazo de cerveza podría tener un impacto aún mucho más positivo en los niveles de azúcar e insulina en sangre y en especial en las personas que padecen síndrome metabólico.
Las galletas son populares por ser un alimento que tienen ventajas, gustan por su sabor, se pueden almacenar y conservar durante periodos de tiempo relativamente largos, son económicas, etc. Pero en la mayoría de casos, suelen estar elaboradas con granos refinados que elevan la respuesta de la glucemia postprandial (nivel de glucosa en la sangre después de comer). La fibra presente en el bagazo de cerveza, que supone entre un 41-59%, modula esta respuesta al ralentizar la digestión y favorecer la liberación de la insulina, además de disminuir la liberación de glucagón, una hormona que produce el páncreas que tiene como cometido aumentar los niveles de glucosa en la sangre.
Los expertos explican que a pesar de sus beneficios, la fibra insoluble del bagazo de cerveza puede limitar la accesibilidad de proteínas y compuestos fenólicos, sin embargo, al realizar la fermentación se transforma en fibra en soluble, lo que facilita que pueda ser procesada por las bacterias intestinales y se lleve a cabo la producción de ácidos grasos de cadena corta, lo que beneficia al metabolismo de la glucosa.
No hay mucha documentación clínica sobre los efectos del bagazo de cerveza y sus derivados fermentados en la glucemia postprandial, por ello se llevó a cabo este ensayo, en el que participaron 15 personas que tenían síndrome metabólico. En este estudio aleatorizado, cruzado y doble ciego, se realizó entre el mes de junio y el mes de diciembre del año 2022 con personas asiáticas de entre 35 y 85 años. Los participantes tenían que ayunar antes de cada visita y debían evitar consumir alimentos ricos en fibra, alcohol y ciertos medicamentos.
Los participantes consumieron diferentes tipos de galletas en cada visita realizada y con un descanso de siete días entre sesiones. Se ofrecieron tres tipos de galletas, con bagazo esterilizado, con bagazo fermentado y unas galletas placebo que actuaron como control, en los tres casos las galletas se elaboraron con una misma base. Los investigadores realizaron análisis de sangre antes y después del consumo de galletas a fin de medir la glucosa, la insulina y los lípidos, además de determinar la fermentación gastrointestinal.
Los resultados mostraron una disminución significativa de los niveles de glucosa e insulina en aquellas personas que consumieron los dos primeros tipos de galletas, en comparación con aquellas que consumieron las galletas de control, además, se apunta que la fibra y los antioxidantes eran factores clave en la mejora de la glucemia postprandial.
El problema es que aunque los resultados son satisfactorios, el estudio es muy pequeño, lo que obliga a llevar a cabo una nueva investigación con una mayor muestra incluyendo personas de diferentes razas. Para los expertos es evidente que las galletas preparadas con el subproducto de la elaboración de la cerveza son muy superiores a las galletas industriales en muchos aspectos, además de que pueden ayudar a regular la glucosa en personas con síndrome metabólico. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo a través de la página de la Universidad Nacional de Singapur, y a través de este artículo publicado en la revista científica MDPI.
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