Se conoce como Palet a unos pequeños bizcochos secos o galletas tiernas en forma de disco (de ahí su nombre de origen francés), con un grosor aproximado de 1’5 centímetros y caracterizadas por ser ricas en mantequilla. Como casi cualquier tipo de galletas, ofrece múltiples posibilidades a la hora de enriquecerlas con sabores y aromas, pues a partir de la masa básica se pueden incorporar distintos ingredientes para hacer otras versiones de galletas. De la que queremos hablar hoy es de la especialidad bretona, los Palets bretons o Galletas bretonas.
Igual que en otra especialidad de la Bretaña francesa, el Kouign Amann, una de nuestras favoritas, la mantequilla que se utiliza para la elaboración de las galletas bretonas o palets bretons es mantequilla salada y siempre intentando trabajar con la de mejor calidad, ya que va a aportar una buena dosis de sabor y textura.
Como os comentamos en el post sobre la mantequilla con sal, no es imprescindible que la compremos con la adición de sal si nuestra mantequilla preferida o la que tenemos en este momento en el frigorífico (o despensa) no la contiene, pues se puede incorporar a la masa. Esto sí será importante si queremos disfrutar de unas galletas bretonas lo más parecidas a las tradicionales, ya sabéis que la sal realza sabores y veréis como en estos palets aporta cualidades.
Quizá estéis pensando en una de las masas básicas de repostería, la masa sablé o sablé bretón, pues es básicamente lo mismo, como explicábamos en la receta de Masa sablé, adoptada del libro La Cocina Dulce de Paco Torreblanca, con ella se pueden hacer tartas, tartaletas o galletas entre otros dulces reposteros.
Hallar la receta original del palet breton puede resultar más complicado que tomar las referencias de los maestros de la pastelería actual, que generosamente muestran sus fórmulas en sus libros o en congresos de gastronomía, el problema es que cada cual las ha adaptado a sus gustos y en búsqueda de proporcionarle su sello por su sabor y textura, por ejemplo, si hablamos de Paco Torreblanca, en el mismo libro mencionado elabora otros tipos de palets y en la masa incorpora nata (crema de leche).
Otro de los grandes maestros de la pastelería es Pierre Hermé, quien también ofrece sus recetas aunque en algunos casos nos lleva a confusión, pues de momento conocemos dos recetas de palet breton suyas, y son diferentes, ya no sólo en las proporciones de los ingredientes, provoca cuestionarse si las galletas bretonas se hacen con huevos enteros o sólo con las yemas.
Es imposible negar que las dos versiones que conocemos del pastelero francés están deliciosas, así que lo que haremos será elaborar de nuevo las dos recetas para compartirlas con vosotros, así también las podréis probar y valorar. Aún así, hay muchas otras fórmulas más, pues como sucede en la cocina salada, en las recetas tradicionales muchos cocineros aplican su personalización.