Cuando empiezan a subir las temperaturas, bien entrada la primavera, cuando invita a desprenderse de capas de ropa, empieza lo que algunos insensatos denominan ‘operación bikini’. El objetivo de quien se plantea llevarla a cabo, es perder peso rápidamente y para ello, se entregan a las denominadas ‘dietas milagro’ y acciones similares. Un sinsentido, porque si durante otoño e invierno se han aumentado cinco kilos, por ejemplo, no se puede pretender perderlos en un mes.
Los profesionales de la salud serios, formados, actualizados y sin conflictos de intereses lo han explicado por activa y por pasiva, hacer una dieta que sea muy baja en calorías para reducir el porcentaje graso rápidamente, se vuelve contra el individuo, porque cuando retoma sus hábitos alimenticios anteriores, recupera el peso que había perdido, e incluso puede ganar más.
Una de las formas que se contemplan para reducir el consumo de calorías es sustituir los alimentos convencionales por alimentos etiquetados como ‘light’ o ‘bajos en calorías’. Pero éstos no son lo que parecen, además de generar una confianza en el consumidor que puede hacer que coma más cantidad por pensar que ‘engorda menos’ o que es más sano, no se puede hablar de ningún beneficio para la salud y para la pérdida de grasa de los productos light.
El Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos Miguel A. Lurueña, autor del libro ‘Que no te líen con la comida’, nos lo cuenta en un artículo titulado “Productos ‘light’: si se reduce un ingrediente, ¿con qué se sustituye?”. Porque no basta con reducir el azúcar de unas galletas que produce la industria alimentaria, el resultado del producto no sería el mismo, tienen que introducir otros ingredientes para intentar conservar las características organolépticas de las galletas convencionales, pues es lo que seduce al consumidor y lo que provoca la compra recurrente.
Normalmente, se habla de productos light cuando se hace una nueva formulación en la que se reduce el azúcar, la grasa, la sal, las calorías… Los expertos en Tecnología de los Alimentos nos lo han explicado muchas veces, estos ingredientes, además de aportar sabor, tienen funciones tecnológicas, por eso necesitan ser sustituidos, no basta con eliminarlos o reducirlos.
Y para saber más sobre ellos, además de leer el libro de Miguel A. Lurueña, podemos ver su artículo en Consumer, donde nos explica qué papel desempeñan la grasa, el azúcar y la sal en los productos alimenticios, cómo se sustituyen en la industria alimentaria y qué inconvenientes puede tener.
Empecemos con el azúcar, que como bien sabemos, tiene la principal función de aportar sabor dulce. Pero este es un ingrediente que proporciona muchas otras cosas más, prueba de ello es que no sólo se utiliza en alimentos dulces, un gran número de conservas y preparados del supermercado incorporan azúcar, tales como salsas, hortalizas en conserva, y un largo etcétera, sobre ello os hablamos en este post.
El azúcar es un ingrediente utilizado para la conservación de alimentos, para aportar sabor, color, textura, volumen, humedad… Por lo que reducirlo o eliminarlo, afecta a todo ello. Si se sustituye por un edulcorante, el sabor cambia, como cambia el aspecto, la textura crujiente si hablamos de una galleta, y la jugosidad si pensamos en un bizcocho, por poner algunos ejemplos.
Y, ¿por qué ingredientes se suele sustituir el azúcar? Pues ya sabréis que hay una amplia lista de edulcorantes que utiliza la industria alimentaria para aportar el dulzor que se le ha retirado al reducir o eliminar el endulzante, y la mayoría de ellos afectan a la microbiota intestinal. También se suelen añadir colorantes para aportar la caramelización que ya no otorgará el azúcar, fibras vegetales o hidrocoloides son los elementos que pueden añadirse para mejorar la textura de los helados, en la bollería se suele añadir más grasa, y en los cacaos en polvo, un derivado del almidón como es la maltodextrina.
Obviamente, el resultado no es un alimento mejor ni organolépticamente ni nutricionalmente, y si se han reducido algo las calorías, puede considerarse una cantidad irrisoria. Y a todo esto hay que sumar que los productos light suelen ser más caros que los convencionales.
¿Qué función tiene la grasa en un producto alimenticio? Pues también tiene más de una, la grasa es un elemento que participa en la textura y la estructura del alimento, además tiene sabor y es un conductor del mismo, juega un papel fundamental en el paladar. Nos cuenta Miguel A. Lurueña que se suele sustituir por proteínas lácteas, de soja o gelatina, por hidrocoloides como los carragenanos (de algas), goma garrofín, goma xantana o almidones. Son ingredientes que favorecen la emulsión y la gelificación, además de tener capacidad de retener agua.
Claro, que según el sustituto que se utilice, la estructura y la textura del producto light puede distar bastante del convencional. Y esto es un importante inconveniente para seducir a los consumidores, si empeora la textura (más arenosa, menos cremosa, etc.) y el sabor también cambia resultando, además, menos sabroso, no se repite la compra. Por ello procuran compensarlo añadiendo más endulzantes o edulcorantes, castigando a nuestra percepción y al umbral del dulzor, así como aromas artificiales, vainilla, limón, etc.
La sal es otro de los grandes aliados de los productos palatables, esto es que resultan agradablemente sabrosos e invitan a comer más. La sal realza el sabor de los alimentos, pero también es un ingrediente utilizado por sus funciones tecnológicas, como conservante y para mejorar texturas y estructuras, entre otras cosas, en panadería, productos lácteos, embutidos, salazones, carnes, etc.
La OMS, así como otros organismos que deben velar por la salud de la población, han advertido en reiteradas ocasiones que consumimos más sal de la recomendable, recordemos que la ingesta recomendada es de menos de 5 gramos al día, y se estima que el consumo medio está cerca de los 11 gramos al día. Pero recomendar al consumidor y no poner límites a la industria alimentaria, es como rascarse la nariz si te pica la espalda.
El reclamo en los productos alimenticios de ‘Bajo contenido en sal’ despierta el interés de los consumidores, pues lo eligen pensando (básicamente) que es más sano. Pero, si se reduce la sal del producto, ¿se incorpora otro elemento? Pues en ocasiones no, y en otras ocasiones sí, en este caso suelen utilizar cloruro potásico que actúa similar al cloruro sódico, es estabilizante y potenciador del sabor. También se puede añadir algún estabilizante para evitar la deshidratación del producto.
El doctor en ciencias y tecnología de los alimentos alerta en su artículo que, aunque un producto tenga la leyenda de que es reducido en sal, puede seguir teniendo una cantidad elevada, y ya sabemos lo que ocurre con los consumidores, creemos que ‘si tiene menos de lo malo, será más bueno’, y se come de más. Los profesionales de la salud consideran que un producto que tenga más de 1’25% de sal, tiene exceso de sal y se debe consumir con mucha moderación. Otro dato interesante es que el uso de cloruro potásico en sustitución del cloruro sódico, puede afectar seriamente a las personas que tengan problemas renales.
En fin, que para perder peso, o perder grasa, que es lo que interesa (y a menudo cuando se hace dieta se pierde también masa muscular, que ocupa menos que la grasa pero pesa lo suyo), es necesario que la ingesta calórica sea ligeramente inferior a la energía que consume nuestro organismo al cabo del día, es decir, si nuestro metabolismo basal y la actividad diaria hacen que gastemos 2.200 kcal., para perder grasa habría que llevar una dieta de unas 1.900 kcal. Pero no os toméis estos datos como buenos y apropiados para vosotros, siempre, siempre, debéis consultar con un dietista-nutricionista que deberá conocer vuestra condición.
