Un estudio realizado por NSF International, organización mundial independiente de salud pública y ambiental, que entre otras cosas ofrece certificaciones de productos, análisis, auditorias, desarrollo de normas de calidad o servicios de gestión de riesgos para la salud pública, ha determinado las principales fuentes de contaminación bacteriana en la cocina. En la investigación se analizaron muestras de artículos habituales procedentes de las cocinas de 20 hogares medios, los microbiólogos buscaron en ellos aquellos microorganismos patógenos asociados a las toxiinfecciones alimentarias, principalmente salmonella, listeria y Escherichia coli, pero también se analizó la presencia de mohos y levaduras.
Los expertos destacaron como principales fuentes de contaminación bacteriana las juntas de las licuadoras, los abrelatas, las espátulas de cocina, los cajones de almacenamiento de verdura y carnes del frigorífico, el hielo, los dispensadores de agua y las tapas de las fiambreras. Claro, que en otros elementos de cocina también se encontraron microorganismos de otro tipo como por ejemplo mohos o levaduras, aunque los señalados son los que encabezan la lista por ser los que más gérmenes peligrosos contenían. El objetivo de este estudio era conocer la eficacia en los hábitos de limpieza de los estadounidenses y a la hora de desinfectar correctamente todos aquellos objetos que entran en contacto con los alimentos y que se suelen utilizar con más frecuencia.
NSF International destaca el elevado nivel de personas que sufren una toxiinfección alimentaria, se calcula que cada año uno de cada seis estadounidenses (unos 49 millones de personas) se ve afectado por una enfermedad transmitida a través de los alimentos, las más graves se plasman en 128.000 hospitalizaciones y una media de 3.000 muertos, así se explica en el artículo de los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) de Estados Unidos. Como decíamos, en este estudio se examinaron, además de los citados, otros artículos como el bloque donde se guardan los cuchillos, el microondas y concretamente su teclado, un cortador de pizza, el dispensador de hielo o agua del frigorífico y su filtro, el hielo, la bandeja de los cubiertos y las fiambreras con tapas de plástico.
Se destaca que estas fuentes de contaminación bacteriana son un riesgo para la salud y especialmente para las personas que son más susceptibles a las enfermedades alimentarias, personas mayores, niños, mujeres embarazadas o aquellos individuos cuyo sistema inmunológico está debilitado. De los análisis se desprende que el 25% de los artículos contenían Escherichia coli O157:H7, una de las cepas más peligrosas y cuya principal vía de infección en seres humanos son los alimentos. Con respecto a las levaduras y los mohos, se encontraron en el 100% de las muestras, la contaminación por listeria se detectó en un 10% de las muestras.
Estos resultados se han utilizado para crear una mini guía de recomendaciones sobre cómo proceder para realizar una limpieza correcta de los utensilios y accesorios de la cocina, la verdad es que hubiera sido interesante conocer un análisis detallado de todo lo que contenían las 20 cocinas, posiblemente casi todos los artículos estarían en mayor o menor medida contaminados.
Sobre el cajón del frigorífico en el que se almacenan las verduras, se recomienda retirarlo y lavarlo completamente con agua y jabón, enjuagar y secar con un paño limpio. Para ayudar a eliminar los olores se recomienda el uso de un litro de agua tibia mezclada con un par de cucharadas de bicarbonato antes de su enjuagado. Los expertos recomiendan procurar guardar correctamente los alimentos separándolos en las estanterías o cajones por tipos, del mismo modo, la manipulación de cada uno de ellos se debe de realizar por separado a la hora de prepararlos para la comida.
Con respecto al compartimento o cajón de la carne, se recomienda seguir los mismos procedimientos que con el cajón de las verduras. Con la licuadora la recomendación es desmontarla completamente para poder limpiar correctamente las juntas de goma que se encuentran en el interior, basta con colocar las piezas en el lavavajillas, si se lava a mano, limpiar una a una cada pieza y secar perfectamente antes de proceder al montaje. Se recomienda que el abrelatas se lave cada vez que se utiliza en el lavavajillas, si es un lavado manual hay que utilizar agua caliente y jabón, procurando alcanzar todas sus partes, enjuagar bien y secar correctamente. Las espátulas de goma también se deben lavar después de cada uso y con el mismo procedimiento que el abrelatas, pero prestando especial atención al mango y al punto de unión de este con la espátula de goma.
El dispensador de agua suele contar con instrucciones de limpieza, aunque posiblemente sean pocos quienes las consulten, las empresas recomiendan utilizar una solución de vinagre y agua para limpiar el dispensador y la cubitera o máquina para hacer hielo, el cajón de almacenamiento de los cubitos de hielo debe limpiarse del mismo modo, la primera tanda de hielo se deberá desechar para garantizar la ausencia de restos y olores del vinagre. Con respecto al bloque donde se guardan los cuchillos, se debe intentar eliminar de sus ranuras cualquier resto alimentario, entre los consejos se destaca el uso de una pistola de aire comprimido, aunque este es un recurso poco presente en los hogares, por lo que agua caliente, jabón y un cepillo de mango largo que se pueda introducir en las ranuras será un método eficaz.
En lo que respecta a las fiambreras y concretamente sus tapas, se recomienda el uso del lavavajillas y siempre lavarlas después de cada uso, aunque sean alimentos compactos que no parezcan ensuciar. Si se lavan a mano se debe utilizar agua caliente y jabón, prestando especialmente atención a la ranura que facilita el cierre y sellado de las fiambreras, enjuagar y dejar secar al aire. Podéis acceder a la lista de consejos a través de este enlace (Pdf).
Para completar un poco más la información, os recomendamos leer los post Manipulación de Alimentos. La seguridad también está en tus manos y Manipulación de Alimentos. Cocinar de forma segura, ambas lecturas nos ofrecen consejos interesantes para mejorar la seguridad a la hora de almacenar y cocinar alimentos. También os recomendamos realizar este test de seguridad alimentaria con el que podréis determinar el grado de seguridad en vuestra cocina doméstica, es muy sencillo, bastará con responder a una serie de preguntas, dependiendo del resultado de la puntuación, conoceréis aproximadamente el grado de riesgo de toxiinfección alimentaria de vuestra cocina.
Foto | Laura Padgett
