En la sección de Recetas de los Chefs tenemos hoy una creación del cocinero Willy Moya con la que aporta su granito de arena a la promoción del consumo de aceituna de mesa, un alimento que como sabéis es muy saludable y nutritivo, pero debido a su contenido en grasas muchas personas la apartan de su dieta. No hay que olvidar que se trata de grasas saludables y que son imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo, así que merece la pena tomar nota de esta receta de Frutas rojas en almíbar de aloe vera con aceitunas negras y queso de cabra.
Willy Moya, chef ejecutivo del Hotel Alfonso XIII de Sevilla, presenta así una ensalada que además de entrar por los ojos, conquista en el paladar con un festín de sabores y texturas. Es una receta que se puede ejecutar en cualquier cocina, y con la que es fácil sorprender a los comensales, así que tomad nota de esta ensalada con espinacas, endibia roja, frutas rojas, aceitunas negras y queso de cabra, como mínimo os inspirará para crear vuestro propio plato.
Ingredientes (50 raciones)
Para el gel de aceituna negra
- ½ kilo de aceitunas negras confitadas y licuadas
- 30 gramos de gel vegetal
- 5 gramos de colorante negro.
Para la arena de queso
- 20 ml. de aceite de queso
- 60 gramos de maltodextrina.
Para el almíbar de aloe vera
- 1 litro de aloe vera (natural larder)
- 175 gramos de azúcar
- 200 gramos de piña
- 0'4 gramos de xantana.
Otros
- 1'25 kilos de frambuesas/ fresas/grosellas
- 400 gramos de espinacas baby o brotes de espinacas
- 300 gramos de endibia morada
- 1 kilo de queso rulo de cabra
- 150 gramos de queso curado de cabra
- 5 hojas de albahaca
- 1 dl. de nata
- aceite de oliva virgen extra
- escamas de sal.
Elaboración
Infusionamos la nata con la albahaca y la mezclamos con el queso de cabra fresco tipo rulo. Hacemos bolitas del tamaño de una aceituna y congelamos.
En un almíbar tpt confitamos las aceitunas y las licuamos. Añadimos el gel vegetal y el colorante negro. Pasamos las bolitas de queso por el gel de aceituna y las reservamos en aceite de oliva muy frío.
Extraemos el aceite del queso viejo, haciéndolo sudar en el microondas y lo mezclamos con la ayuda de una espátula con el maltosec (maltodextrina) hasta obtener la textura deseada.
Ponemos al fuego el aloe vera con el azúcar y la piña, reducimos a la mitad y dejamos enfriar. Añadimos la xantana, dejamos hidratar y turbinamos. Colamos y guardamos la mitad para enmelar la fruta y la otra para introducirla en un sifón.
Acabado y presentación
En un plato llano disponemos la arena de queso, sobre ella colocamos las frambuesas, fresas y grosellas que previamente hemos aliñado con la melaza de aloe vera. Añadimos un par de aceitunas rellenas de queso, unas hojas de espinacas baby
y unas hojas de endibia morada. Terminamos con unas escamas de sal y unos puntos de la melaza de aloe vera.