El pescado es uno de los alimentos más perecederos, además de la necesidad de garantizar la calidad y seguridad de su consumo, es muy valorada la frescura del pescado, definiéndose la “frescura del pescado” como el producto pesquero con propiedades próximas a las que ofrece el pescado vivo.
Antes de llegar al consumidor, el pescado puede pasar por diferentes “manos”, del barco a la lonja, los canales de distribución y comercialización, el mayorista y el detallista. La evaluación sensorial, en la que se pueden observar los parámetros que determinan la frescura de un pescado, es un método muy importante a la hora de evaluar la frescura del pescado y su calidad.
La piel, los ojos, las agallas o la textura del pescado pueden darnos información sobre su frescura, así que con el fin de estandarizar y controlar de forma sistemática la calidad del pescado, la fundación Azti-Tecnalia ha creado una guía para todos los profesionales de la industria pesquera, organismos de control sanitario y afines, Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial.
Nosotros pensábamos que esto ya estaba claro entre los profesionales de la pesca y su comercialización, pero de no ser así, está bien que dispongan de los valores y el conocimiento necesario para proporcionar a los consumidores un pescado de calidad y seguro para el consumo.
Esta guía ofrece casi 70 páginas de información (no gratuita, cuesta 40 euros) sobre los criterios, uniformes y visuales, para evaluar el pescado, aunque sólo de las 17 especies más consumidas del Mediterráneo y del Atlántico, bonito del norte, anchoa, lenguado, merluza, jurel, rodaballo, etc.
El libro está ilustrado con fotografías y cuenta con unas veinte tablas desarrolladas por AZTI-Tecnalia del Método del Índice de Calidad, QIM (por su nombre en inglés Quality Index Method) y Torry. Éstas ofrecen la información sobre los cambios que sufre cada especie de pescado, de su vida comercial de su conservación, etc., impreso en papel resistente al agua.
No deja de ser interesante información sobre todo para los que nos preocupamos de lo que compramos y lo que comemos, los consumidores finales. Información que debería ser difundida gratuitamente con el fin de garantizar mayor conocimiento y salubridad de la alimentación. La guía se puede adquirir a través del siguiente correo biblioteca @ suk.azti.es.