Con la misma emoción con la que se vivió la noche del 14 de diciembre de 2021, comenzó la ponencia del cocinero Francis Paniego en Andorra Taste 2022. Y os preguntaréis, ¿qué ocurrió aquella noche? Pues fue cuando se celebró la gala de presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2022, y cuando se dan a conocer las nuevas estrellas de los restaurantes. Y una de ellas cayó en el restaurante Ibaya que dirige el chef de Echaurren, un espectáculo de restaurante que se encuentra en el Sport Hotel Hermitage de Soldeu, por lo que el Principado de Andorra vuelve a brillar en la última edición de la guía roja.
Jordi Grau es el jefe de cocina del restaurante Ibaya y fue quien recogió la chaquetilla que se entrega a todos los nuevos estrellados (y a quienes revalidan sus estrellas) por la guía roja durante la gala. Francis Paniego también estuvo en el escenario, pero para transmitir a su primero de cocina el orgullo, la satisfacción y el respeto que le despierta. Lo recordamos como si fuera ayer, porque también vivimos la gala con mucha emoción, como poco después os contamos en este post. Y coincidimos con Francis Paniego en que, quizá, desde Andorra se vivió un poco lejano, así que era necesario revivirlo con sus protagonistas, por eso eligieron este escenario para poner el vídeo del momento más álgido de la gala para los andorranos.
Y por si esto fuera poco, de la parte trasera del escenario, donde se encuentran las cocinas en las que los ponentes se preparan antes de salir, empezaron a salir boles humeantes con una de las mejores cartas de presentación de la casa madre de Francis Paniego, las croquetas de Echaurren. Sí, nos deleitó con unas exquisitas croquetas antes de empezar a mostrarnos el país de los Pirineos desde su mirada. Para empezar, nos contó qué significa Ibaya, en euskera tradicional significa ‘río’, y eligió ese nombre para el restaurante por varios motivos.
En primer lugar, porque el hotel en el que está el restaurante se asienta sobre el río Valira, así que llamar ‘Río’ a su espacio le parecía que ayudaría a evocar el paisaje y el territorio. Y que el nombre lo pusiera en euskera también tiene una sencilla explicación, se debe a la influencia vasca existente en la zona de La Rioja de la que el chef procede, así que era traer un poco de su casa, de su territorio. Y llega el momento en el que Francis Paniego entra en materia en su ponencia titulada ‘Ibaya, una mirada al país de los Pirineos’.
Expresa que a todos los cocineros que tienen los fogones en un territorio montañoso, a todos los cocineros que cocinan la montaña, les unen varias cosas, la primera es la estacionalidad, tienen un marcado otoño, que Francis define como la estación cumbre. El invierno es cerrado, agreste, relativamente pobre en producto, mientras que la verde y florecida primavera llega rica de nuevos colores, aromas y sabores. De todos modos, la cocina de montaña es limitante. Y lo sabemos, la cocina de alta montaña es de supervivencia. Claro que hoy en día puede llegar cualquier cosa a cualquier lugar, pero el criterio y la filosofía de los cocineros es respetar el territorio y ofrecer a sus comensales lo que éste les regala, al final, no faltan recursos.
Como ejemplo, Jordi Grau empieza con un par de snacks de los que sirven en Ibaya, el ingrediente principal es la ortiga, una planta silvestre que seguramente conocéis de sobra y que hemos descubierto que en Andorra la utilizan mucho, pudimos verla y probarla varias veces durante los tres días que estuvimos allí. La presentación del snack de ortiga de Jordi y Francis consiste en una tempura crujiente con un punto de sal, y la cubren con un poco de mantequilla de oveja que se produce en la Seu d’Urgell, y hierbas aromáticas, como orégano, tomillo… que cuando pueden, recolectan ellos mismos en su entorno. Para redondear el snack, terminan con algunos pétalos de flores comestibles y nuez rallada.
‘Hierba fresca’ es el nombre del segundo snack que nos presentan, y surgió tras un paseo por el territorio montañoso del que procede Francis Paniego. Alguien definió el paseo como algo rico, un adjetivo gustativo que provocó al chef la necesidad de llevar el escenario de ese paseo al plato. Y junto a Jordi lo consiguen con un bocado herbáceo, lácteo, fresco… No conocemos todos los ingredientes de este snack, pero los cocineros aseguran que sabe a cuando sales a dar un paseo por la montaña tras la lluvia.
Continúa la ponencia con una reflexión interesantes de Francis Paniego sobre lo que es limitante o lo que te hace sentir atrapado en un territorio, y que también se puede concebir como liberador, porque el territorio se hace permeable y abre las puertas a otras culturas, entra en juego la influencia, como sucede en cualquier otro país. Andorra tiene influencias de Francia, España, Portugal… y cayendo con los brazos abiertos a ellas, en Ibaya cocinan el territorio con el potro (carne del país) como materia prima principal, y lo convierten en un steak tartar que sirven sobre un sabayón, importante para aportar el punto graso que le falta a la carne de potro, que es bastante magra, entre otros elementos igual de vinculantes.
Continuando con la influencia de la cocina francesa, el chef de Ibaya convierte el clásico Pain au chocolat en un plato salado, el último plato salado del menú en el que ya introducen un elemento dulce, la masa la bollería francesa. Juegan con la cocina y con las palabras (con la pronunciación del país galo), y presentan el Lapin au chocolat, que es como la clásica napolitana, pero rellena de un guiso de conejo con chocolate, y como corresponde, se debe comer con las manos.
La trucha andorrana también está en la carta del restaurante Ibaya, y podemos recomendaros que la pidáis si tenéis oportunidad porque la pudimos probar y es un lujo para el paladar, praliné de trucha, almendra tostada, trucha curada, grasa de jamón ibérico, consomé de jamón… no os vamos a decir nada más por aquello de no hacer spoiler, por si tenéis pensado ir a Andorra. La ponencia sobre la cocina de alta montaña de Francis Paniego fue muy nutritiva, generadora de reflexiones, inspiradora y cargada de ideas. Y hay una de la que queremos que todos los cocineros tomen nota, es la que luce en el titular: La falta de producto no debe ser una excusa para no cocinar el territorio.
