Con el objetivo de difundir la gastronomía vinculada al cerdo ibérico, uno de los productos característicos de la despensa salmantina, se ha organizado la tercera edición del Foro Internacional del Ibérico, y este año lleva por título ‘Cocina e investigación’. Este foro organizado por el Ayuntamiento de Salamanca con la colaboración de Gastroactitud, se celebrará los próximos 27 y 28 de septiembre en el Palacio de Congresos y Exposiciones salmantino, y el periodo de inscripciones está abierto.
El Foro Internacional del Ibérico 2021 está dirigido a todos los profesionales y aficionados de la gastronomía que tengan interés en conocer a fondo este sector, pues se ha preparado un nutrido programa de actividades que fomentarán la cultura del ibérico entre los asistentes, en las que participarán productores, veterinarios, investigadores, cocineros… La inscripción se puede hacer a través de la plataforma online del congreso, podéis acceder al formulario a través de este enlace. Pero antes os interesará conocer el programa del Foro Internacional del Ibérico de este año, así que podréis verlo a continuación.
Veréis que entre los ponentes hay grandes chefs del panorama nacional e internacional, quienes mostrarán nuevas formas de cocinar y conservar el ibérico, y también nuevas formas de aprovecharlo, aunque ya sabemos que todo lo que se obtiene del cerdo sirve para preparar algún producto o algún plato, siempre hay algo que descubrir y que aprender. La organización del Foro Internacional del Ibérico promete mostrar una visión de 360º alrededor del cerdo ibérico.
Y podremos verlo a través de los ojos, el conocimiento, la experiencia y las demostraciones de cocina en directo de cocineros como Eneko Atxa de Azurmendi 3* (Vizcaya), Oriol Castro de Disfrutar 2* (Barcelona), Aitor Arregi de Elkano 1* (Getaria), Sergio Manzano de A’barra 1* (Madrid), María Gómez de Magoga (Murcia), Benito Gómez de Bardal 2* (Ronda), Luke Jang de Luke (Madrid) y Javier Brichetto de la parrilla argentina Piantao (Madrid), entre otros cocineros locales, y no faltará la cocina dulce con el heladero Fernando Sáenz de Grate (La Rioja) y el pastelero Ricardo Vélez de Moulin Chocolat (Madrid), ¿helados y chocolate con ibérico? Mirad, mirad el programa del 3er Foro Internacional del Ibérico.
Lunes 27 de septiembre
10:00 – 10:15 Inauguración y Bienvenida
Carlos García Carbayo (Alcalde de Salamanca)
Javier Iglesias García (Presidente de la Diputación de Salamanca)
Julia Pérez Lozano (Fundadora de Gastroactitud)10:15 – 10:45 Reinventando el ibérico parte I
Javier Sanz y Juan Sahuguillo (Cañitas Maite) Albacete10:50 – 11:15 Reinventando el ibérico parte II
Pablo de Antonio Villoria (Origen) Salamanca11:20 – 12:00 Reinventando el ibérico parte III i+d 100% ibérico
David Chamorro (Food Idea Lab) Madrid12:00 – 12:15 Pausa Café
12:15 – 12:50 Texturas inverosímiles del ibérico
Oriol Castro (Disfrutar 2*) Barcelona13:00 – 13:45 Ibérico en la parrilla: cortes y técnicas aplicadas
Javier Brichetto (Piantao) Argentina
Joaquín Carrasco (La Hoja del Carrasco)14:30 – 16:00 Comida Parrilla
Javier Birchetto (Piantao) Argentina
El Mesón de Gonzalo
La Hoja del Carrasco16:30 – 17:00 El ibérico en la cocina coreana
Luke Jang (Luke) Madrid17:10 – 17:40 Despiece y cocina de la cabeza del ibérico
Carlos Hdez del Rio (Consentido) Salamanca
Aitor Arregi (Elkano) Guipúzcoa17:45 – 19:00 ¿Es sostenible la carne del ibérico? – Mesa redonda
Tanacho Carrasco (Ibéricos Carrasco)
Vicente Jimeno (Profesor de la UPM)
José Sánchez (Investigador de la Universidad de Salamanca y Representante de WWF)Martes 28 de septiembre
10.00-10.20 Las estirpes del ibérico y sus parientes hispanos: gochu astur celta, esukal txerri,
chato murciano, etc.
Juan M. García Casco (CSIC-INIA Inia. Zafra) – Conferencia10.20-10.40 Pío Negro: un cerdo salvado de la extinción
José Ignacio Jaúregui (Maskarada) Navarra10.40-11.00 Cocina con chato murciano
María Gómez (Magoga) Murcia11.00-11.30 El rubio dorado, una estirpe de ibérico singular
Benito Gómez (Bardal 2*)
Jose Simón (Dehesa de los Monteros)11.30-12.00 Memoria de la cocina con cerdo en Andalucía
Charo Carmona (Arte de Cozina)
Fernando Rueda (Málaga)12.00-12.15 Pausa café
12.15-12.45 Helados ibéricos
Fernando Sáenz (Grate) La Rioja12.45-13.15 Ibérico y chocolate ¿Estamos locos?
Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) Madrid13.15-13.45 Maduraciones con grasa de jamón Joselito
Sergio Manzano (A’barra) Madrid13.45-14.30 El ibérico en la cocina de Azurmendi
Eneko Atxa (Azurmendi) Vizcaya14.30-15.45 Comida
15.45-16.15 Del Campo a la Mesa ¿Un riesgo para el ibérico?
Miguel Ángel Higuera (Veterinario, representante la Amprogapor Asociación de Productores de Ganado Porcino) – Conferencia16.15-18.15 Final del campeonato de cocina con Ibérico
Presidente Jurado: Eneko Atxa
Jurado: José Carlos Capel, Benito Gómez, Charo Carmona, María Magoga18.15-18.30 Entrega de premios y clausura
Carlos García Carbayo – Alcalde de Salamanca y Javier Iglesias García (Presidente de la Diputación)
Pues ya lo veis, en este foro podremos conocer las últimas innovaciones culinarias en torno al cerdo ibérico (caldos de jamón envejecidos en botas de vino de Jerez, maduraciones con mohos naturales, grasas perfumadas, texturas inverosímiles…), el análisis de los profesionales sobre el futuro del sector y sobre la sostenibilidad de este producto icónico de la gastronomía española, una enorme parrilla con un diseño exclusivo y el asado de cerdo ibérico con tres técnicas primitivas, ganchos, cilindro y caja, y entre otras cosas, podremos presenciar la final del Concurso de Cocina con Ibérico, en el que competirán Ferrán Pols (La Lustra Cocina, Almería); Bruno Pena (Hotel Oca Playa de Foz, Lugo); Paula Gutiérrez (restaurante Víctor Gutiérrez, Salamanca) y Cristian Santiago (Venta de Posa, Alicante).
De forma paralela a esta cita se ha organizado la ‘Semana del Ibérico’, con el nombre Gastroiberico Week, desde el 24 de septiembre hasta el 2 de octubre algunos restaurantes de Salamanca ofrecerán tapas y platos con el cerdo ibérico como protagonista. Ya sabéis dónde conocer más detalles, en la web www.salamancaforoiberico.com y en las redes sociales con la etiqueta #salamancaiberico.