En muchas recetas de cocina encontramos la explicación de la elaboración indicando ‘un chorrito de aceite’, esta es una información poco concisa, pero generalmente se utiliza cuando no tiene demasiada importancia si se cocina con 10 o 20 ml. de aceite, se puede decir que prevalece el gusto del cocinero. No obstante, hay una forma mejor de expresar la cantidad de aceite de la que debemos partir para cocinar los ingredientes con un ‘chorrito’ de aceite, es decir, un fondo de aceite.
El fondo de aceite tampoco especifica cantidades exactas, es la idea que todo cocinero debe tener para aplicarla a la hora de cocinar independientemente de la cantidad del ingrediente que se va a preparar y del diámetro del recipiente que se va a utilizar.
Disponer en una sartén o cazuela un fondo de aceite implica verter la cantidad suficiente para que impregne el fondo y las paredes, y quede además una cucharada sopera sobrante, que será la que lubrique los alimentos que se vayan a cocinar.
El fondo de aceite puede ser necesario para distintos métodos de cocción, como saltear, rehogar, sofreír o dorar, aunque en este último caso no es imprescindible el medio graso para provocar la reacción de Maillard, y tampoco que haya aceite sobrante para lubricar el ingrediente a cocinar.
Para servir un fondo de aceite basta con verter en hilo fino una pequeña cantidad, mover el recipiente con movimientos circulares para que la grasa impregne el fondo y las paredes, y valorar que quede aproximadamente una cucharada de aceite de sobra, lo comprobamos con el recipiente ladeado.
Es más sencillo de hacer que de explicar, pero esperamos que os sirva la idea de la cantidad de aceite (y nos referimos siempre a aceite de oliva virgen extra, aunque también es válido para aceites de semillas) que se solicita en una receta cuando se habla de un fondo de aceite.
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