Conocimos este plato de Pedro Subijana en 2010, y no es lo que parece, el Foie fresco a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano es un trampantojo, al menos en parte, pues las escamas de sal y la pimienta no son tal. Las falsas escamas de sal son un caramelo apenas dulce, que elabora con Sauternes y Xantana, y las bolas de pimienta son harina de arroz venere, harina de tempura y agua, elabora las bolas vertiendo gotas en nitrógeno líquido, y para darle una textura crujiente, posteriormente las fríe.
Sin duda, es uno de los grandes platos del chef del Restaurante Akelarre, y ahora lo podéis hacer en vuestra cocina, siempre que dispongáis de los ingredientes y materiales necesarios. En cualquier caso, conocer cómo se realiza la cocina de vanguardia también forma parte del aprendizaje.
Ingredientes
Para el foie
- 4 rodajas de foie fresco de 80 gramos cada una.
Para las bolas de pimienta
- 85 gramos de harina de arroz venere (arroz negro)
- 25 gramos de harina de tempura
- 120 gramos de agua fría
- 5 gramos de sal
- c/n de pimienta negra molida.
Para las escamas de sal
- 50 gramos de lactitol
- 20 gramos de fécula de maíz
- sal Maldon.
Para la salsa de vino dulce
- 250 gramos de vino blanco dulce fresco
- 1 gramo de Xantana.
Elaboración
Para el foie fresco
Se sazona el foie en crudo y se reserva.
Para las bolas de pimienta
Se mezclan bien todos los ingredientes, se meten en un biberón y se echan gotas sobre nitrógeno líquido. Se pasan por un colador y al sacarlas se fríen inmediatamente en aceite de oliva a 180º C. Retirar y dejar sobre papel absorbente.
Para las escamas de sal
Se pone en una sartén el lactitol al fuego hasta 150º C. Después se estira entre dos papeles el caramelo y una vez frío se espolvorea con la fécula, se reserva.
Para la salsa de vino dulce
Se liga mezclando con una batidora el vino con Xantana, se saca el aire por medio de vacío y de reposo.
Emplatado
Se dora el foie por los dos lados en una sartén bien caliente. Una vez que el foie está listo se coloca en el plato, se sirve la salsa de vino alrededor del mismo.
Se acompaña de cristales de sal (caramelo Lactitol) y bolitas de pimienta (harina de venere). Servir sobre el foie la sal y la pimienta delante del comensal.