La cocina de Mario Sandoval desborda elegancia, entre muchas otras cosas, el chef del restaurante Coque de Madrid, reconocido con dos estrellas Michelin, tiene un estilo propio en el que la tradición y la innovación se dan la mano, el talento, la creatividad y la pasión también se unen al valor que da al producto y a su solvente técnica, es un maestro de los fogones, así que hay mucho que aprender de él. Hoy podemos hacerlo a través de una de sus creaciones que hoy se suman a la categoría ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Foie escabechado con cítricos y algas de Mario Sandoval.
Este plato nos parece más interesante para aprender algunas técnicas culinarias y elaboraciones para poner en práctica, que para reproducirlo, de hecho, si leéis la receta paso a paso comprobaréis que hay preparaciones que después necesitan días de reposo, como el mango encurtido, o el chucrut de zanahoria y de nabo. Dicho esto, a continuación podéis tomar nota de la receta de Foie escabechado con cítricos de Mario Sandoval, seguro que os inspirará a crear nuevos platos para un menú especial o de celebración.
Ingredientes (10 pax)
Para el foie escabechado
- 1 foie
- 150 gramos de cebolla
- 150 gramos de puerro
- 150 gramos de zanahoria
- 2 cabezas de ajo
- 2 hojas de laurel
- 200 gramos de aceite de oliva virgen
- 15 gramos de pimienta negra en grano
- 15 gramos de mostaza en grano
- 10 bayas de enebro
- 100 gramos de miso blanco
- 300 gramos de vinagre blanco
- 3 pieles de naranja
- 3 pieles de limón
- 3 pieles de lima
- 300 gramos de vinagre de Jerez
- 50 gramos de estragón
- 50 gramos de eneldo
- 50 gramos de salvia
- 150 gramos de vinagre de arroz
- 300 gramos de vinagre de sidra
- 1 litro de agua
- 40 gramos de sal.
Para el miso blanco
- 800 gramos de pochas
- 100 gramos de amaranto
- 60 gramos de miso blanco
- 10 gramos de sal
- 100 gramos de quinoa
- 20 gramos de canela
- 2 clavos de olor.
Para el mango encurtido
- 1 mango
- 1'5 litros de agua
- 100 gramos de sal
- 200 gramos de azúcar
- 750 gramos de vinagre blanco.
Para el aderezo del escabeche terminado
- 50 gramos de armangac
- 100 gramos de salsa de ostras
- 20 gramos de masala.
Para el chucrut de zanahoria
- 3 gramos de sal
- 200 gramos de zanahoria
- 3 clavos de olor
- 1 anís estrellado
- 1 hoja de laurel
- 10 gramos de mostaza en grano.
Para el chucrut de nabo
- 200 gramos de nabo
- 3 gramos de sal
- 1 piel de limón
- 1 anís estrellado
- 1 hoja de laurel
- 1 piel de lima.
Para los cítricos
- 1 naranja
- 1 limón
- 1 lima.
Para las algas marinas
- c/n de algas marinas.
Otros
- 1 cebolleta china
- sal ahumada.
Elaboración
Para el foie escabechado
El vinagre de vino blanco lo aromatizamos con la piel de los cítricos y lo dejamos en mesa caliente 12 horas. El vinagre de Jerez lo llevamos a ebullición y le añadimos las hierbas, tapamos y dejamos reposar hasta que se enfríe. Para el escabeche, doramos los ajos, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregamos las verduras en juliana, la sal y el laurel y rehogamos. Dejamos pochar sin que cojan color las verduras. Añadimos los vinagres y el agua. Rectificamos de sal y retiramos del fuego.
Una vez que tenemos el escabeche frío, cogemos el foie y separamos el lóbulo grande del pequeño, le quitamos la hiel y usaremos sólo el lóbulo grande, salpimentamos y metemos en una bolsa de vacío con 100 gramos de escabeche, envasamos al vacío. Ponemos un cazo con agua a hervir, lo apartamos del fuego y después metemos el foie dentro del agua y dejamos 24 horas. Una vez frío le retiramos la grasa pegada al foie.
Para los cítricos
Pelamos los cítricos y cortamos en dados pequeños. Reservamos hasta la hora del emplatado.
Para el miso blanco
Trituramos la pocha previamente cocida y mezclamos con pasta de quinoa y sal. Especiamos y metemos en botes.
Para la cebolleta china
Cortamos láminas muy finas.
La verdura del escabeche
Cuando colemos el escabeche seleccionaremos las verduras retirando hierbas y aromáticos para que nos queden limpias.
Para el mango encurtido
Hacemos la marinada para encurtir mezclando todos los ingredientes (agua, vinagre, sal y azúcar) hasta que se diluya y quede transparente. Por otro lado, escaldamos el mango y lo metemos en botes con la marinada, cerramos herméticamente y dejamos encurtir durante 20 días como mínimo.
Para el aderezo del escabeche terminado
Reducimos el armañac y se lo añadimos a 300 gramos de escabeche junto con la salsa de ostra y el masala. Dejamos hervir y colamos por estameña para que el escabeche quede limpio.
Para el chucrut de zanahoria
Cortamos la zanahoria en juliana. Vamos amasando con ayuda de las manos la verdura con la sal, hasta que suelten todo su jugo. Metemos en un bote y aderezamos con los aromáticos. Mantenemos en el bote fermentando durante 10 días.
Para el chucrut de nabo
Cortamos el nabo en juliana. Vamos amasando con ayuda de las manos la verdura con la sal, hasta que suelten todo su jugo. Metemos en un bote y aderezamos con los aromáticos. Mantenemos en el bote fermentando durante 10 días.
Acabado y presentación
Colocamos tres puntos de miso blanco en el plato, y en el centro el foie. Añadimos los diferentes chucruts y los dados de frutas, terminamos con la sal ahumada. Agregamos las algas, la cebolleta china y el eneldo.
Foto | Viña Pomal