Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rúcula y gelée de Pedro Ximénez de Andra Mari

Volvemos a compartir una receta del Restaurante Andra Mari de Galdakao (Vizcaya), cuya cocina fusiona la cocina marinera tradicional y la cocina moderna, creativa. Pensando en que posiblemente en esta época tengáis más tiempo para disfrutar en la cocina, os dejamos con la receta de Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rúcula y gelée de Pedro Ximénez. No es muy compleja ni requiere mucho tiempo su elaboración, pero siempre gusta disponer de un momento adecuado para cocinar algo especial.

A continuación podéis leer la elaboración paso a paso de esta receta de Foie en costra de pan ahumado, pero recordad que siempre podéis personalizarla según vuestros gustos o lo que mande vuestra despensa. Por ejemplo, para salar los higos se requieren tres tipos de sal y posiblemente no todas las tengáis, de hecho hay una sal especiada que no indica qué especias lleva, por lo que podéis seleccionarlas a vuestro gusto, incluso podéis tomar una idea de esta sal ahumada. Cuando lo probéis compartid vuestra experiencia con el plato, seguro que animáis a muchos más a probarlo.

Ingredientes

Foie en costra

• 1 terrina de foie
• 1 bollo de pan de media cocción.

Pil-pil de rúcula

• 200 gramos de rúcula
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Higos salados

• Higos
• sal Maldon
• sal especiada
• sal de tomillo.

Gelée de Pedro Ximénez

• ½ botella de Pedro Ximénez
• 5 hojas de gelatina.

Elaboración

Para hacer el foie en costra de pan ahumado, congelar el pan de media cocción y cortar con la cortafiambres de manera alargada y lo más fino posible. Salar las láminas de pan con muy poca sal ahumada. Cortar la terrina de foie en rectángulos y envolverlos con el pan ahumado. Reservar.

Para hacer el pil-pil de rúcula, licuar la rúcula y montar en la Thermomix con el aceite. Sazonar y reservar.

Para hacer los higos salados, pelar los higos, añadir un poco de cada tipo de sal y reservar.

Para hacer el gelée de Pedro Ximénez, rehidratar las hojas de gelatina, añadir al Pedro Ximénez templado, diluir, verter en un tupper para que cuaje. Después cortar dados uniformes y reservar.

Acabado y presentación

Marcar el foie en costra de pan en la plancha hasta que se dore por los cuatro costados. Calentar los higos y el pil-pil de rúcula, cada uno por su lado.

Hacer sobre el plato una línea recta con el pil-pil de rúcula, encima colocar los higos en forma de rectángulo y sobre todo esto colocar el foie en costra de pan. Alrededor, poner la gelatina de Pedro Ximénez y colocar unas hojas de rúcula aliñadas, repartidas sobre el foie.