El próximo mes de marzo podremos conocer un poco más sobre el proyecto calificado como I+D+E por el Parque Tecnológico de Tenerife, ZENtral GOURmet, Innovación al vacío, donde el que el chef Andrea Bernardi es asesor gastronómico. Andrea Bernardi, Mejor Chef de Adecco Hostelería España, comparte hoy con nosotros una de sus creaciones para la sección de Recetas de los Chefs, es el Foie caliente ahumado, con perlas de Japón en ron miel, naranja y destilado de café que ilustra este post.
Además la receta de foie caliente os ayudará a conocer la creatividad y la cocina que elabora el chef Andrea Bernardi, el repasar las recetas que ya a compartido con nosotros, como el Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata, el Peto ligeramente ahumado, ostra de tierra, carbón vegetal y caviar esencial de mar y el Pato canetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamondín, higos de leche y aroma de naranja amarga, una buena formación y pasión por su profesión le respalda para elaborar una gran cocina, pronto tendremos más noticias suyas, ahora disfrutad de su receta.
Ingredientes (2 comensales)
- 1 escalope de foie
- 4 gajos de naranja del país (naranja local con un punto de acidez fuerte)
- brotes de micromezclum
- flor de orquídea
- flor de borraja
- cebollino rizado
- pimienta molida
- sal
- serrín de roble.
Para la tapioca de ron miel
- 2 litros de agua
- 60 gramos de tapioca mediana (perla de Japón)
- 70 gramos de ron miel.
Para el destilado de café
- 100 gramos de café de Agaete (café del Valle de Agaete de Las Palmas)
- 300 gramos de agua
- 40 gramos de glucosa
- 0’8 de Xantana.
Elaboración
Tapioca de ron miel
Colocamos en una cacerola un litro de agua, junto con la tapioca, a hervir. Cuando el agua tome consistencia espesa, colamos el agua de cocción y añadimos el otro litro de agua, luego ponemos nuevamente a cocer y cuando la perla esté transparente, colar nuevamente el agua y enjuagar las perlas. Secar e hidratar la tapioca con ron miel en la nevera hasta su total absorción
Destilado de café
Pasar los granos de café de Agaete por la Thermomix, infusionar con el agua necesaria hasta que absorba todos los compuestos aromáticos del café. Finalizado el proceso de infusión, introducimos el preparado en la matraz del Rotaval y lo dejamos por un tiempo de dos horas a una temperatura de 55º C y 90 de rotación al minuto. Terminado el proceso, el líquido se emulsiona con el resto de ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 37º C, reservamos en frío.
Acabado y emplatado
En un plato hondo, utilizando un pincel, disponemos el destilado de café y colocamos los gajos de naranjas, rodeándolas con las perlas de Japón con sabor a ron miel.
A continuación se marca un escalope de foie en una sartén antiadherente, cuando esté caramelizado por los dos lados, lo terminamos en la salamandra, posteriormente montamos el foie sobre las naranjas y el resto de guarniciones.
Por último, colocamos una campana de cristal y le introducimos aroma de serrín de roble con una pipa mecánica.
Andrea Bernardi
Asesor Gastronómico
ZENtral GOURmet, Innovación al vacío