Hoy os traemos un postre de restaurante que muchos de vosotros conoceréis porque lo elaboró Jordi Roca en MasterChef 3, ya sabéis, poniendo a prueba a los concursantes en su habilidad para trabajar el azúcar soplado. Pues a continuación podéis acceder a la receta paso a paso del postre bautizado como Flower Bomb, un postre que conjuga estética y sabor.
Para trabajar esta técnica con el azúcar es necesario disponer de una lámpara de calor y de una bomba para azúcar soplado, la que facilitará crear una bola con el azúcar fina, delicada y crujiente. El postrero de El Celler de Can Roca, mejor chef pastelero del mundo y recientemente galardonado también por la Academia Internacional de Gastronomía, ha creado varios postres con esta técnica, a cual más sorprendente. Hoy os dejamos con la Flower Bomb de Jordi Roca, esperamos que os guste y que os inspire.
Ingredientes
Para la esfera de azúcar soplado (20 uds.)
- 500 gramos de azúcar
- 70 gramos de agua
- 100 gramos de glucosa líquida
- 20 gotas de disolución de ácido cítrico y agua al 50%.
Para la espuma de rosas (650 gramos)
- 500 gramos de nata
- 100 gramos de yemas de huevo
- 30 gramos de azúcar
- 40 gramos de agua de rosas
- 250 gramos de clara de huevo pasteurizada.
Para el sorbete de manzanilla (950 gramos)
- 750 gramos de agua
- 20 gramos de azúcar invertido
- 5 gramos de manzanilla
- 200 gramos de azúcar
- 40 gramos de glucosa atomizada
- 36 gramos de dextrosa
- 5 gramos de estabilizante para sorbetes.
Para la confitura de violeta (200 gramos)
- 100 gramos de agua
- 100 gramos de azúcar
- 20 gramos de violetas frescas
- 10 gramos de pectina.
Para la gelatina de miel (120 gramos)
- 100 gramos de agua
- 50 gramos de miel
- 1 gramo de agar agar.
Para el algodón de azúcar de violeta
- 50 gramos de azúcar de violeta.
Para el emplatado
- Lichis
- Flores: pensamiento, salvia, malva, caléndula…
Elaboración
Para la esfera de azúcar soplado (20 uds.)
En un cazo, llevar a ebullición el agua y el azúcar. Cuando rompa el hervor, añadir la glucosa líquida y dejar que hierva sin remover. Mantener la cocción a 158° C, retirar del fuego e incorporar 20 gotas de una disolución de ácido cítrico y agua a partes iguales. Reservar la preparación 1 minuto y calentarla ligeramente para poder sacar el caramelo del cazo y verterlo sobre una lámina de silicona. Aún caliente, estirar el azúcar y juntar de nuevo las puntas entre 15 y 20 veces para repartir las pequeñas burbujas de aire de su interior, darle un color satinado y homogeneizar el soplado posterior.
Con unas tijeras, cortar el caramelo en porciones y reservarlas en un recipiente hermético con gel de sílice para preservarlas de la humedad. Para formar las piezas hace falta una lámpara apropiada que permita trabajar el azúcar. Reblandecer el caramelo al calor de la lámpara, clavarlo a una bomba de aire y soplar para formar una bola lo más esférica posible. Desenganchar la esfera de la bomba calentando la parte metálica con un soplete; al mismo tiempo, calentar un tubo con el soplete para poder hacer un agujero en la base de la esfera. Reservar.
Para la espuma de rosas (650 gramos)
Preparar una crema inglesa calentando la nata, mezclando las yemas con el azúcar aparte y luego vertiendo esta mezcla encima de la nata. Remover la mezcla hasta alcanzar 85° C. Retirar del fuego, colar y añadir el agua de rosas y las claras de huevo pasteurizadas. Reservar la crema antes de colocarla en un sifón. Reservar en la nevera.
Para el sorbete de manzanilla (950 gramos)
Calentar el agua con el azúcar invertido y la manzanilla. Reservar 5 minutos y colar. Incorporar el resto de ingredientes secos, previamente mezclados, y subir la temperatura hasta los 85° C. Enfriar, emulsionar con un tourmix y enfriar. Para hacer el sorbete usaremos nitrógeno, en un bol especial para nitrógeno y con todas las precauciones (gafas) mezclaremos la base del sorbete con el nitrógeno sin parar de remover con la varilla hasta que tenga textura de sorbete, reservamos en el congelador a -18º C.
Para la confitura de violeta (200 gramos)
Hervir el agua, las violetas y 75 gramos de azúcar. En un recipiente aparte, mezclar los 25 gramos de azúcar restantes con la pectina e incorporar a la preparación poco a poco, sin parar de remover. Dejar reducir hasta que tenga una textura de mermelada, sabiendo que cuando se enfríe ganará densidad.
Para la gelatina de miel (120 gramos)
Calentar todos los ingredientes juntos sin parar de remover y hasta que hiervan. Verter la preparación en una bandeja para conseguir una lámina fina de gelatina. Dejarla enfriar antes de cortarla.
Para el algodón de azúcar de violeta
En el momento del pase, pasar el azúcar por la máquina de hacer algodón de azúcar.
Acabado y presentación
Rellenar la esfera boca abajo introduciendo por el orificio primero las flores, seguidas de una quenelle de sorbete de manzanilla, la gelatina de miel, los lichis cortados, la confitura de violeta y la espuma de rosas. Servir la esfera envuelta en una nube de algodón de azúcar de violeta.
