Existe una técnica culinaria muy sencilla y capaz de cambiar cualquier plato, mejorándolo considerablemente, por lo que nos parece totalmente relevante que lo conozcáis, y si ya lo conocéis, conviene recordarlo para que lo llevéis a la práctica siempre que cocinéis con especias. Debemos reconocer que nosotros no siempre cumplimos, por lo que también nos sirve de recodatorio. Y es que hoy leíamos sobre esta técnica en Mashed y nos ha gustado mucho su expresión en inglés, así que vamos a explicaros qué es y para qué sirve ‘florecer las especias’ (Bloom spices).
Si alguna vez habéis percibido que las especias no aportan todo su potencial a vuestras recetas, es fácil que con esta técnica encontréis la solución, aunque debéis saber que también hay otras cuestiones a tener en cuenta a la hora de aportar aromas y sabor con hierbas y especias aromáticas y es que, como cualquier otro ingrediente culinario, estos condimentos pierden cualidades organolépticas con el paso del tiempo.
Así que no estará de más que en vuestra próxima batida de limpieza en la cocina, repaséis las especias y hierbas aromáticas que tenéis, recordad que aunque no tengan fecha de caducidad, sí tienen fecha de consumo preferente y a medida que se llega a ella o se supera, poco se puede esperar de su aportación a nuestros platos, pues el tiempo les hace perder aroma, sabor y los beneficios que puedan aportar, y aún más si están molidas.
¿Qué significa «florecer» especias?
Florecer especias es un proceso en el que las especias secas se calientan ligeramente, puede ser en seco o en una grasa caliente, como aceite, mantequilla o ghee, antes de integrarlas en un plato. Este paso permite que los aceites esenciales que contienen las especias se liberen, intensificando su aroma y sabor. Las especias pasan de ser un ingrediente secundario a convertirse en un componente clave que realza el plato de forma significativa.
¿Por qué funciona esta técnica?
Las especias contienen compuestos aromáticos que son solubles en grasa, lo que significa que su sabor se activa cuando entran en contacto con una sustancia grasa caliente. Al calentarlas en aceite o mantequilla, los aceites esenciales se liberan, lo que permite que su fragancia y sabor se desarrollen al máximo. Además, este proceso elimina el sabor crudo o amargo que algunas especias pueden tener cuando se añaden directamente a un plato.
¿Cómo se conoce esta técnica en la cocina española?
En muchas de nuestras recetas hemos utilizado expresiones más usuales en la cocina española como tostar las especias o calentar las especias para realzar el sabor, y también hemos realizado otras técnicas como infusionar o macerar las especias. Y si nos vamos a la cocina francesa, también encontramos que ‘florecer especias’ no pertenece a su argot, nuestros vecinos también maceran e infusionan, además saltean o hacen sudar suavemente las especias para liberar sus aceites esenciales.
Tostar o «florecer» especias es una técnica culinaria que se utiliza en muchas culturas para liberar los aceites esenciales y aromas de las especias, intensificando así su sabor. También se hace en la nuestra, pero no siempre y no con todas. Donde es un proceso irrefutable es en las cocinas de la India, de China, de Medio Oriente, de México y de Etiopía, entre otras.
Algunas de las mejores especias para hacer florecer son las semillas de cilantro, mostaza, comino, fenogreco, pimienta, cardamomo, anís estrellado, clavo de olor, chiles secos… no hay límite para las especias y hierbas que puedes hacer florecer. No importa qué especias uses, considera la posibilidad de hacerlas florecer porque, en cualquier caso, se va a potenciar el sabor que tiene la especia, así que ¿por qué no aprovecharlo?
Los beneficios de tostar las especias están claros, intensifican el sabor por la liberación de aceites esenciales, añaden complejidad porque el tostado y ahumado añade una capa extra de sabor, y neutraliza los sabores amargos que tienen algunas especias, y un ejemplo mucho más claro lo podemos encontrar con semillas y frutos secos como las nueces, crudas pueden resultar un poco ásperas, pero una vez tostadas en una sartén o en el horno, son una auténtica delicia.
¿Cuándo y cómo hacerlo?
Esta técnica es ideal para platos donde las especias juegan un papel importante, como guisos, curris, salsas o sopas. Estos son los pasos básicos para florecer o tostar especias:
✔Calentar suavemente la grasa, en una sartén o cazuela con un poco de aceite, mantequilla o ghee a fuego suave, pues ayuda a resaltar el sabor innato de la especia y a impregnar aún más el plato. A continuación añadir las especias, teniendo la seguridad de que la grasa no esté demasiado caliente para evitar que las queme.
✔Si se van a tostar las especias para molerlas e incluirlas molidas en una receta, es preferible tostarlas o florecerlas en una sartén en seco, el tostado debe ser ligero, si se queman perderán su sabor y adquirirán un sabor amargo.
✔Si se va a cocinar con especias enteras y molidas, es conveniente poner con antelación las enteras y en el último momento las molidas. Se deben tostar durante 30–60 segundos removiendo para que no se quemen. Es fácil saber que están listas porque desprenden un aroma intenso y cálido.
En ese momento, una vez tostadas las especias, cuando ya regalan todo su aroma y sabor, se pueden añadir otros ingredientes, como cebolla, ajo o tomate, para construir la base de la receta. Probadlo y contadnos si la expresión poética o creativa de florecer las especias ha mejorado el resultado final de vuestro plato.
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