Dicen que el flan va a ser el postre de restaurante que coja el testigo de la tarta de queso, que a su vez lo cogió a la torrija… Quizá nos dejamos algún que otro postre por el camino. En cualquier caso, así es también la gastronomía en la hostelería, en la carta se pone ‘lo que está de moda’. Esto puede ser positivo o negativo, según se mire, pero lo que siempre ‘es bien’, es tener nuevas recetas para cocinar, y hoy, en la sección ‘Recetas de los Chefs‘ tenemos un postre de restaurante que, aunque siga la tendencia de un postre clásico, es de lo más original. Ilustrando estas líneas tenéis el Flan de maíz con mascarpone de regaliz de Sebastián Mazzola, chef de The Roof en el Hotel Barcelona Edition, interesante ¿verdad?
Pues a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso de este flan de maíz, veréis que tiene varias elaboraciones, pero todas son fáciles de hacer, así que no será complicado conseguir un buen resultado para sorprender a nuestros comensales con un postre innovador, seguro que la combinación de los sabores será nueva para muchos paladares. Por cierto, si queréis conocer un poco más la cocina y la filosofía del chef argentino (afincado en Barcelona) Sebastián Mazzola, podéis acceder a su web de eventos y proyectos gastronómicos Cooking in Motion.
Ingredientes (6 personas)
Para el caramelo de regaliz
- 400 gramos de azúcar
- 40 gramos de agua
- 50 gramos de pasta de regaliz
- una pizca de sal.
Para el puré de maíz
- 2 mazorcas de maíz fresco
- 1 litro de agua
- 40 gramos de azúcar
- 4 gramos de sal.
Para el flan de maíz
- 50 gramos de puré de maíz
- 220 gramos de nata
- 45 gramos de azúcar
- 45 gramos de yema
- 3 huevos ecológicos.
Para el mascarpone de regaliz
- 50 gramos de mascarpone
- 50 gramos de nata
- 20 gramos de pasta de regaliz
- 20 gramos de azúcar glas.
Elaboración
Para el caramelo de regaliz
En un cazo, disponer el azúcar, el agua y mezclar. Cocinar a fuego medio sin remover hasta que empiece a caramelizar. Con una cuchara de madera, mezclar suavemente y seguir cocinando hasta caramelice. Cuando tenga color dorado y brillante, apartar del fuego y agregar la pasta de regaliz y la pizca de sal. Distribuir el caramelo en las flaneras individuales cubriendo todos los laterales.
Para el puré de maíz
Llevar el agua a ebullición, agregar el azúcar y la sal. Cocer el maíz en el agua hirviendo a fuego medio durante 10 minutos. Retirar el maíz del agua y desgranar.Licuar el maíz hasta lograr un puré cremoso y agregar un poco de agua de cocción si es necesario. Pasar el puré a través de un colador muy fino.
Para el flan de maíz
En un bol, mezclar todos los ingredientes con varillas y pasar la mezcla por un colador fino. Distribuir 100 gramos de la mezcla en cada flanera con caramelo y cocer al baño maría entre 25 y 30 minutos. Retirar y dejar enfriar completamente. Reservar al menos ocho horas en frío.
Para la crema de regaliz
Mezclar todos los ingredientes en la batidora y montar hasta que la mezcla sea homogénea y cremosa. Reservar en frío hasta su uso. En caso de perder punto, se puede volver a batir para incorporar aire y montar.
Acabado y presentación
Con la ayuda de una puntilla, despegar el flan de los lados y desmoldar. Disponer los flanes en platos individuales con una cucharada generosa de mascarpone de regaliz al lado y servir.
Foto | Enrique Marco