El Restaurante Les Cols de Olot (Girona) se encuentra en una masía del siglo XV y está regentado por Fina Puigdevall y su marido, Manel Puigvert desde hace 23 años. Fina nos cuenta que pasados los diez primeros años, decidieron dar un paso adelante y crear el restaurante de sus sueños. Realizaron una importante reforma arquitectónica, decidieron mimar aún más su cocina, una de las prioridades era contar con alimento o viajado, o lo que es lo mismo, productos de proximidad.
La ponencia de Fina Puigdevall en Gastrónoma 2013 empezó con la lectura del recorrido de su historia y un vídeo que nos situaba en la Garrotxa, nos mostraba el paisaje e imágenes del restaurante para finalmente, acceder a la cocina. Lo más interesante empezó cuando el jefe de cocina del Restaurant Les Cols, Pere Planagumà, empezó a hablarnos del alforfón.
El alforfón, fajol, trigo sarraceno o soba es unos de los cultivos más tradicionales de la comarca de la Garrotxa, no es trigo, se trata de un pseudo cereal del que se obtiene harina con la que pueden elaborarse multitud de productos, no contiene gluten, por lo que no se considera una harina panificable, pero se hacen panes combinando la harina de trigo sarraceno con otras variedades de harina.
También se hace pasta, blinis, gachas, farinetas… lo cierto es que el alforfón es un grano cultivado y muy apreciado en muchos países, y cada uno tiene su recetario tradicional. En Olot tienen el clima idóneo para cultivar el alforfón, se siembra entre mayo y junio y la cosecha será próximamente. Fina Puigdevall y Pere Planagumà tienen un compromiso con su entorno, por lo que el alforfón forma parte de sus principales materias primas, ahora en otoño junto a setas, tubérculos, cada, trufas…
Pere nos habla de las diferencias de la harina de alforfón según el grado de molido del grano, éste, una vez descascarillado, se puede cocer como la quinoa, pero necesita una larga cocción. Esta semilla grisácea la muelen en un molino de Olot y con la harina realizan una receta clásica, en un litro de agua incorporan un cuarto de kilo de alforfón y lo cuecen hasta obtener una especie de pasta, son las denominadas ‘farinetes’.
Partiendo de esta elaboración pueden hacer muchas otras, la cocción hace que se consiga cierta elasticidad, flexibilidad y gelatinosidad, lo que permite hacer espaguetis, cortar un bloque sólido en cubos, utilizarlo como masa para hacer blinis… nos comenta que están trabajando con los coreanos, que dominan la fermentación de la soja, para ver qué sale de la semilla de alforfón fermentada. Esperamos que sea una investigación fructífera.
Volviendo a la cocina que elaboran en Les Cols, nos presentan un aperitivo que sirven durante todo el año, frío cuando es verano y caliente en invierno. Se trata de un caldo ahumado que elaboran con panceta de cerdo ahumada, ésta se corta en dados, se rehoga con aceite de oliva virgen extra y se añade agua. Lo llevan a ebullición, espuman y traban con un gramo de Xantana por litro de caldo para que adquiera viscosidad.
Esto ayuda a que los sabores ahumados permanezcan más tiempo en el paladar y también para que mantenga el espagueti de alforfón a flote, con éste se completa el aperitivo. El espagueti se hace con un litro de agua, 150 gramos de alforfón y 1 gramos de Xantana (por kilo de masa). El espagueti no tiene textura, pero aporta interesantes notas de humedad, sotobosque, mineral…
La siguiente receta que nos presentaron los cocineros de Les Cols fueron los Blinis de alforfón, no sólo se hacen con el pseudo cereal autóctono, también con una judías pequeñas de la zona que se conocen como judías de Santa Pau, aseguran que la hervirlas resultan muy sedosas y son ideales para combinar con el alforfón y hacer los blinis.
Esta judía la cuecen al vacío, a 90º C durante tres horas, reservan el caldo y la alubia la mezclan con huevo, sal, harina de alforfón y levadura. Con el agua de la cocción de las judías se elabora un consomé muy bueno, en él cuecen tapioca para hacer un guiño a los ‘blinis con caviar’, en Les Cols hacen Blinis con caviar de la Garrotxa (ya sabéis que la tapioca cocida se convierte en una bolitas gelatinosas). Podéis ver la presentación del plato sobre estas líneas.
La tercera elaboración de Pere Planagumà y Fina Puigdevall es otra genialidad, preparan una buena farineta con el alforfón, añaden bacon ahumado y fondo de pollo. La proporción es de 250 gramos de harina de alforfón, 200 gramos de bacon ahumado y 1 litro de caldo. Con ello obtienen una masa que enmoldan y dejan enfriar.
Una vez fría se ha solidificado, se corta en cubitos y se introduce en la liofilizadora pasando de 70º C a 0º C, un proceso lento, dura unos dos días. Con ello consiguen un extracto seco de alforfón, es como un cubito de caldo pero casero y bien sabroso. Los clientes de Les Cols se van del restaurante con un ‘Sopinstant‘ para tomarlo en casa, basta con añadir este cubito en agua y llevarlo a ebullición, disolver y disfrutar de un caldo con el sabor de la Garrotxa.
