El filete ruso es un clásico culinario pero no tan antiguo como algunos pueden creer. Parece ser que la primera vez que apareció descrito fue en el diccionario Larousse Gastronomique de 1938. Parece una hamburguesa, ya que es una pieza plana que se elabora con carne picada, pero no se compone sólo de carne como la hamburguesa, también lleva pan, leche, huevo… Lo cierto es que los filetes rusos (que poco tienen de filete) nunca han formado parte de nuestro recetario, pero no nos importa probar la nueva receta que tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’.
Se trata de una receta de la chef Pepa Muñoz, del restaurante El Qüenco de Pepa de Madrid, y podéis ver la presentación en la foto, se trata de un Filete ruso envuelto en hoja de repollo con parmentier y almendras, ideal para servirlo en un menú especial de los que nos gusta hacer cuando queremos sorprender a nuestros comensales con una degustación de platillos que además de ricos, lucen bonitos. Lo bueno es que, además, es una receta muy fácil de hacer, así tenéis que tomar nota de la elaboración paso a paso y probarla.
Pepa Muñoz, que además es presidenta de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), presentó esta receta para la campaña del pasado 8 de marzo #RecetasconMdeMujer, cuyo objetivo era visibilizar el esfuerzo y legado de la mujer en la gastronomía, y explicaba que es un plato que le recuerda a su abuela, porque le hacía los filetes rusos envueltos en hoja de repollo cocida, y después los rebozaba y freía. La chef explicaba también que con este plato quería rendir un homenaje a las mujeres de Ucrania que tanto están sufriendo por la invasión de Rusia, y que allí se elabora un plato similar que se conoce como Golubtsi.
Ingredientes (4 pax)
- 250 gramos de carne de ternera picada
- 4 hojas de repollo
- 3 huevos
- c/n de pimienta
- c/n de ajo
- c/n de perejil
- c/n de leche
- c/n de pan rallado
- c/n de harina
- c/n de sal
- c/n de almendras fileteadas
Para el parmentier
- Patatas cocidas
- leche
- agua
- nata
- sal
- pimienta blanca
- mantequilla.
Elaboración
Para el parmentier
Para hacer el parmentier, chafamos la patata cocida a mano, añadimos al gusto el resto de ingredientes, un poco de leche, nata y agua para conseguir la textura deseada, sal, pimienta blanca y mantequilla. Integrar bien y conseguir un puré muy cremoso.
Para los filetes rusos con repollo
Añadimos a la carne picada los huevos, la pimienta negra, el ajo y el perejil. Mezclamos bien y añadimos unas gotas de leche y pan rallado. Mezclamos de nuevo y hacemos bolas, después aplastamos como filetes rusos.
Cocemos las hojas de repollo en abundante agua con sal. Marcamos los filetes en una sartén y los envolvemos con las hojas de repollo cocidas. Rebozamos los paquetitos pasándolos por harina y huevo, freímos y reservamos.
Acabado y presentación
En el fondo del plato ponemos la crema de patata y a continuación colocamos el filete ruso crujiente. Añadimos algunas almendras fileteadas y algún brote para decorar.
