Hoy os traemos una receta del autor de la gastrobotánica. Rodrigo de la Calle se autodefine como el ‘domesticador de los vegetales’ y sobran las referencias de que lo es. Actualmente es asesor del chef francés Joël Robuchon, en la sierra de Madrid dirige el Restaurante El Invernadero, imparte clases en el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario de Castellón…
Hay que decir que la receta de Rodrigo de la Calle de hoy no es exclusivamente de vegetales, pero es un plato que creó hace unos años y creemos que los Filamentos de lombarda, chipirón y lechuga glacial merecen un lugar en vuestra mesa. La elaboración es sencilla y el resultado es una delicia, así que tomad nota de la receta paso a paso.
Ingredientes
- 80 gramos de col lombarda
- 40 gramos de lechuga glacial
- 20 gramos de rizos de chipirón
- chips de ajo.
Para el caldo de chipirón
- 4 cebollas
- 2 kilos de pimiento verde italiano
- 4 kilos de patas de chipirón
- agua
- aceite de oliva virgen extra
- aceite de ajo y perejil
- sal.
Elaboración
Para hacer el caldo primero tostar las patas de chipirón en el horno. Por otro lado, trocear las verduras y marcar en una olla junto con aceite de oliva virgen extra, añadir las patas de chipirón y cubrir con agua, dejar cocer durante 12 horas.
Para preparar la col lombarda, cortarla muy fina en el corta fiambres o con una mandolina y reservar. Cortar la lechuga glacial en juliana y añadir a la lombarda, reservar.
Para hacer los rizos de chipirón primero hay que congelarlo, y después cortarlo en el corta fiambres muy fino. Saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y añadir a la lombarda y la lechuga glacial. Aliñar con sal y aceite de ajo y perejil.
Hacer los chips de ajo, cortar en láminas muy finas y freír en una sartén.
Acabado y presentación
Presentar en el fondo de un plato la col lombarda con la lechuga de mar y los rizos de chipirón por encima, terminamos adornando con los chips de ajo rotos con la mano, y en la mesa servir el caldo de chipirón.