Estamos en época de cado, de hecho, en algunas regiones españolas es consumido especialmente en las fiestas navideñas, y hoy, en la sección de Recetas de los Chefs hemos querido recordar un plato del chef Josean Alija con el cardo rojo como protagonista. Os animamos a que toméis nota de esta receta de Filamentos de cardo rojo con té de alcachofas, romero, avellana y miel del cocinero del Restaurante Nerua Guggenheim, con la que vais a disfrutar cocinando.
Además, vais a llevar la elegancia a la mesa haciendo uso de la creatividad del chef y de una lista de ingredientes accesible y fáciles de cocinar. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el resultado, es un plato de alta cocina que forma parte de un amplio menú y que desde que llega a la mesa perfuma el ambiente y seduce al comensal reconfortándole a medida que lo va tomando. El cardo rojo con té de alcachofas es un buen plato de invierno en el que os podéis inspirar.
Ingredientes (4 pax)
Caldo de alcachofas
- 5 gramos de dientes de ajo pelado
- 150 gramos de alcachofas limpias
- 10 gramos de cebolla
- 10 gramos de apio nabo
- 10 gramos de zanahoria
- 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de vino blanco manzanilla
- 80 gramos de caldo de ave
- 95 gramos de agua
- 30 gramos de garbanzos
- 5 gramos de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1/2 rama de tomillo
- 1 vaina de cardamomo verde
- 1 gramo de sal.
Infusión de alcachofa y romero
- 140 gramos de caldo de alcachofas
- 5 gramos de hojas de romero.
Cardo rojo
- 360 gramos de cardo rojo limpio
- 30 gramos de aceite de avellanas
- 20 gramos de vinagre de miel.
Elaboración
Caldo de alcachofas
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas, excepto las alcachofas, en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla.
Meter en una cazuela y sin tapar, sudar la verdura junto con el aceite de oliva virgen extra, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Pasar las verduras a la Gastrovac. Agregar el vino blanco, el caldo y el agua, y por último los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocer 90 minutos a 55º C.
Contaremos el tiempo una vez que haya alcanzado la temperatura indicada. Acto seguido colar y enfriar. Ligar el caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kilo de caldo, dejando así una textura ligera.
Infusión de alcachofa y romero
Hervir el caldo de alcachofas y ponerlo en una tetera que ya tendrá el romero para aromatizarlo. La infusión tiene que salir rápidamente en un cuenco, junto al plato con el cardo, para el comensal. En la mesa se le colocará el plato con el cardo y se hará la infusión in situ y sirviéndola una vez lista sobre el cardo.
Cardo rojo
Pelar el cardo para eliminar fibras y cortar en tiras finas de 4 centímetros de largo por 0’5 centímetros de ancho. Meter en agua con abundante hielo, de esta manera no se oxidará y se rizarán un poco los filamentos. Reservar.
Acabado y presentación
Secar bien las tiras de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel, poner a punto de sal y emplatar, condimentar con sal.
Tener el caldo de alcachofas en una tetera súper caliente, en la cual hay unas hojitas de romero que infusionan y aromatizan el caldo.
A la vista del comensal escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero sirviéndolo en el plato.
Comer el cardo con un tenedor y después beber el caldo como si de un té se tratara.