Parece que no hay una buena relación entre Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau, al menos es lo que se deduce tras las diferentes publicaciones alemanas que hablan sobre Nils Henkel, designado cocinero del año en Alemania. Al parecer, la guía Gault Millau denuncia que los cocineros alemanes se están introduciendo en la moda de utilizar aditivos en la cocina siguiendo la estela del que denominan “enfant terrible”, o sea, Ferrán Adrià.
Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau no hacen buenas migas y es algo fácil de entender, la guía se considera una publicación purista y muy tradicional que no acepta determinadas tendencias o técnicas vanguardistas, de hecho, se considera una publicación que vela por los intereses de la cocina tradicional.
Quizá lo que realmente moleste a los responsables de esta guía sea que Ferrán Adrià logrará dejar atrás la nouvelle cuisine, el estilo que nació en la década de los 70 y cuya designación fue inventada por los propios críticos que fundaron la guía Gault Millau, Henri Gault y Christian Milleau.
Los cocineros alemanes desean sorprender a sus comensales y no dudan en aplicar las distintas técnicas ofrecidas por los cocineros más vanguardistas, Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, etc. Algunas de las creaciones alemanas, como la col agria deconstruida, unas salchichas tratadas con nitrógeno líquido o un puré de patatas convertido en gel, ponen en guardia a los responsables de Gault Millau y advierten que en las próximas ediciones de la guía, todo aquel cocinero que abuse de la química y los aditivos en la gastronomía será penalizado en la publicación.
A raíz de esta declaración surgen dos preguntas, ¿utilizar aditivos y procesos químicos en la cocina es un atentado contra la esencia culinaria? ¿o se trata de un paso más para satisfacer los paladares más exigentes con nuevos sabores y texturas?
Parece evidente que la guía Gault Millau coincide con lo que ha estado declarando y denunciando Santi Santamaría, cocinero que inició una batalla contra el uso de los aditivos en la restauración de nuestro país, aunque actualmente parece que sólo solicita que se informe a los comensales, y que terminó traspasando fronteras. Algunos países aprovechan la polémica para descalificar y desprestigiar a la vanguardia de la gastronomía española. Un ejemplo sería el diario del Reino Unido The Daily Telegraph, según uno de sus titulares “ El afamado chef Ferrán Adrià de El Bulli acusado de envenenar a sus comensales”, de ello hablábamos en el post Santi Santamaria ha dañado la imagen internacional de la cocina española.
Francia también ha aprovechado la situación, de ello hablábamos en Francia se aprovecha de la polémica generada por Santi Santamaria. Las publicaciones francesas como Le Monde se hacían eco de la polémica y en los artículos se reflejaba que comer en elBulli es un peligro para la salud.
Nils Henkel utiliza diferentes aditivos en su cocina, aditivos habituales en la cocina de El Bulli, pero los utiliza en las creaciones vanguardistas. Estas creaciones han logrado sorprender y seducir a quienes debían designar al mejor cocinero del año en Alemania. Estos críticos han alabado su trabajo, su espíritu creativo y su visión vanguardista de la cocina.
El “ultimátum” de la guía Gault Millau alemana está lanzado, no se pueden seguir los pasos de Ferrán Adrià y hay que olvidarse de los aditivos, sobre todo si se pretende ser designado como Cocinero del Año 2009 en Alemania por la guía.
Según Manfred Kohnke, redactor jefe de la edición alemana de la guía Gault Millau, hay que olvidarse de las burbujitas, las espumas, las gelatinas y todo aquello que parece estar dentro de los parámetros de la denominada gastronomía molecular. Retomar los ingredientes naturales y salvaguardar la esencia de la gastronomía alemana serán aspectos que condicionarán la calificación de esta guía. Manfred Kohnke manifiesta que es incomprensible que la industria alimentaria intente reducir el uso de aditivos en los alimentos y en cambio haya cocineros que quieran aferrarse a ellos.