Ferrán Adrià, nueva entrevista

El programa El Matins de TV3, presentado por Josep Cuní y Helena García Melero, nos ofrece a través de su web la entrevista realizada a Ferrán Adrià y que podéis ver sobre estas líneas. Como es un programa en catalán, vamos a traducir haciendo un resumen de lo que podemos considerar que es más importante en el ámbito gastronómico, pues como veréis al principio, el tema de introducción es el abaratamiento del despido a las empresas que demuestren que están en crisis, pregunta que se le realiza al chef catalán y responde sabiamente que no puede hablar mucho de este tema porque no es un experto en ello, y añade en la entrevista que tampoco es una cuestión en la que se pueda generalizar.

Aclara que si alguien tiene la creencia de que elBulli es una multinacional, nada más lejos de la realidad, sí es cierto que han trabajado para y con multinacionales, pero sencillamente a modo de asesoramiento o consulting. Ferrán Adrià afirma que sus estudios estaban dirigidos al sector empresarial, así que este campo también lo abarca pero a modo de hobby. No se considera un empresario, si fuera así, hubiera montado 50 ‘bullis’ en el mundo, lo que sí tiene claro es que para hacer creatividad hay que tener libertad económica, son mucha gente y dependen de ellos muchas familias.

Sobre la fecha definitiva del cierre de elBulli como restaurante, cuenta que posiblemente será el próximo año en lugar de en el 2012, de momento abrirán el 15 de junio de 2010, en noviembre de este año nos confirmarán las fechas de apertura de elBulli para el 2011 (con intención de hacerlo en invierno y primavera, porque nunca han abierto el restaurante en invierno)… y el día que cierren el restaurante lo anunciarán a la vez que nos explicarán el nuevo proyecto para que la gente no especule.

La finalidad de convertir elBulli en una Fundación (una fundación nacida sin estrategia), empezó con los deseos de tener un tiempo de regeneración, de tener la libertad de viajar y aprender, pero la alarma que se creó les obligó a tomar una decisión más rápida de lo que habían planeado sobre el futuro de elBulli. Tenían varias posibilidades, cerrar definitivamente y dedicarse a la educación entre otras cosas, crear algo más pequeño o hacer algo en un aspecto más social, finalmente decidieron hacer algo complementario a la Fundación Alícia.

En la decisión de crear la Fundación elBulli también participó la mujer de Ferrán Adrià. El cocinero explica que, aunque no es una obligación, la gente que tiene suerte en la vida debería devolverla de alguna forma, y él y su equipo creen que pueden hacerlo a través del centro de creatividad que será la Fundación, ofreciendo un centro de día en el que ‘regalarán’ la creatividad a los que consigan las becas para acudir a él. Con ello conseguirán crear más trabajo y continuar avanzando en la vanguardia gastronómica. No habrá nada con derechos de autor y la parte económica que cubra los salarios de quienes se dediquen a la Fundación, entrará por otros negocios.

Ferrán Adrià cuenta que no se ha hecho millonario en estos años de trabajo, que tiene una vida muy normal, uno de sus lujos es comer bien y lo hace, pero no tiene coches, barcos… todo lo que ha trabajado también le ha servido para ahorrar de forma prudente, pues necesitaban un fondo en elBulli para poder hacer todo lo que están llevando a cabo.

Josep Cuní le pregunta a Ferrán Adrià cómo lleva el hecho de saber que todo el mundo es consciente de que la restauración en general, y la cocina en concreto, tiene un antes y un después de la irrupción de Ferrán Adrià y elBulli, el cocinero no duda en decir que procura no darse cuenta de ello, y se aprecia en su carácter, se considera una persona normal.

Según algunos críticos, una de las consecuencias de la creatividad de la cocina Ferrán Adrià, ha provocado que quienes todavía tienen que demostrar que saben cocinar, han tenido que cambiar la línea de su cocina e incluso ha cambiado la tendencia, volviendo a la cocina tradicional. Ferrán Adrià recuerda una pregunta de una periodista que le dijo ‘¿No estás cansado de excusarte?’, y es que es cierto, a estas alturas ya lo ha explicado muchas veces, ¿cuántos restaurantes de vanguardia hay en Catalunya?, ¿cien, ciento cincuenta?, son cuatro gatos… y los hay muy buenos, buenos, regulares y malos, pero igual que de restaurantes de cocina tradicional. Entonces ¿por qué hay ese ataque a la cocina de vanguardia?.

Ferrán Adrià cree que en este mundo hay bastantes personas maduras que se darán cuenta de que lo que se ha hecho en la cocina de nuestro país, ha creado ilusión y orgullo, tenemos cocina tradicional, moderna, creativa… habla a continuación de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El cocinero explica, ahora que está en segundo lugar, que sí es una lista muy importante, no es ‘el todo’ pero sí es importante, a pesar de que es una lista nueva, y que si ha colocado a elBulli en el primer puesto durante varios años y ahora están en el segundo, es porque algo bueno habrán hecho. Lo extraño es que hayan estado cuatro años consecutivos en el primer puesto, no haber bajado este año a la segunda posición. Además, explica que ocho de los diez mejores cocineros del mundo según esta lista, han trabajado o colaborado en elBulli.

Ferrán Adrià cuenta que conseguir que la restauración entre en la universidad representa el cumplimiento de un sueño. Explica también lo que comentábamos sobre el Curso de cocina y ciencia de Ferrán Adrià y la Universidad de Harvard, que es una decisión de la universidad que tiene la finalidad de transmitir y fomentar el conocimiento de la ciencia a través de la cocina.

La labor que realiza la Fundación Alícia es una de la que más le gustan al chef catalán, desde la investigación a la educación, en pro de las necesidades de las personas enfermas y de la transmisión a los niños de la importancia de una alimentación equilibrada, entre otras muchas cosas. Llevan años procurando que en torno a la alimentación y la salud, se dedique al menos una hora a la semana en educación, como sabemos es uno de los retos que quiere hacer realidad para el año 2030, con ello podría solucionarse el tema de la obesidad.

Entramos en el tema de la Fundación elBulli, el periodista le pregunta si será competencia de la Fundación Alícia, a lo que Ferrán Adrià responde que en absoluto, todo lo contrario, Alícia es social, educación y ciencia, y es lo que no harán en la Fundación elBulli. En parte, el nuevo proyecto de elBulli hará más fuerte a la Fundación Alícia, ésta se centra en la investigación y elBulli en la creatividad. Una de las ideas que tienen que perfilar sobre el trabajo desarrollado en la Fundación elBulli, es publicar en internet cada día los logros creativos obtenidos en la jornada anterior para compartirlo con todos, para ello, habrá dos o tres becarios procedentes del mundo audiovisual y periodístico.

El equipo de Ferrán Adrià no tiene equipo de comunicación ni de marketing, aunque nos sorprenda, y es que como dice el periodista, ¿cómo puede hacer tantas cosas y estar en tantos sitios?. El chef explica que lo hacen con total naturalidad entre todo su equipo, siempre intenta acudir donde le solicitan, sobre todo en Catalunya que es su tierra.

Echando la vista atrás, Ferrán Adrià cuenta que se ve igual que siempre, como cuando era jovencito, la gente que le conoce lo sabe, un chaval de L’Hospitalet que procura pasarlo bien con su trabajo, aunque reconoce que la consecuencia de lo que él y su equipo han hecho es maravilloso, pero sobre todo insiste en que no lo ha hecho solo, que en Catalunya hay grandes cocineros, y que él es el icono para lo bueno y para lo malo.

Josep Cuní realiza una pregunta que seguramente nos hemos hecho muchos de nosotros, cuántos cocineros anotan en su currículum que han pasado por elBulli… el periodista pregunta, que como cliente de un restaurante, cómo puede saber si el paso del cocinero de este restaurante por elBulli ha sido productivo o simplemente estuvo allí y de ‘vacaciones’. El cocinero responde que no importa si ha estado en su restaurante o no, sino la influencia, pone como ejemplos a Grant Atchaz y René Redzepi, ambos estuvieron apenas una semana en elBulli, y según ellos, esto le cambió la vida, lo importante es el espíritu de los cocineros.

¡¡La sorpresa!! Ferrán Adrià anuncia que pronto vamos a poder visitar un local en Barcelona de Albert Adrià y Ferrán Adrià donde poder comer, no habrá cocina sofisticada, no será la cocina de elBulli, pero que nos sorprenderán con unas excelentes croquetas o una tortilla de ostras, lo importante será la actitud gastronómica de quienes allí se encuentren y de los amigos que visiten el local.

Y finalizamos con una magnífica conclusión del periodista Josep Cuní sobre Ferrán Adrià: “En su cocina ha tenido unos equipos de extracción sensacionales, porque ha conseguido que los humos no se le suban a la cabeza”.