El chef Fernando Pérez Arellano fue el encargado de abrir Las Puertas del Futuro en Madrid Fusión 2012, pertenece a la generación de talentos que el congreso gastronómico internacional ha querido poner sobre el escenario en su décimo aniversario. Continuamos desgranando las ponencias de la primera jornada de Madrid Fusión 2012 que como comentamos en el post de Miguel Ángel de la Cruz, versaba sobre el producto bajo el título La Tierra, nuestra despensa, mostrándonos tendencias, técnicas y gestión de bajo coste en el sector de la restauración.
Primera hora del primer día de congreso, y como es habitual las butacas no están llenas (de hecho, no lo han estado en ninguna de las sesiones este año), pero Fernando Pérez Arellano calienta motores y lo hace presentándonos la cocina de caza que elabora en el restaurante Zaranda Llucmajor (Mallorca). Seguramente muchos de vosotros sabéis que este restaurante empezó pisando el suelo de Madrid, más pronto que tarde obtuvo una estrella Michelin, pero la crisis que tanto ha afectado a los restaurantes de la capital y una interesante propuesta del hotel Hilton Sa Torre de Mallorca, fueron suficiente aliciente para el traslado de la cocina y el equipo de Zaranda.
No tardó en recuperar de nuevo la brillante estrella de la guía roja, Fernando Pérez Arellano no sólo ha aportado un golpe de aire fresco a la gastronomía de la isla, sino que ésta ha proporcionado al chef un nuevo catálogo de productos con los que evolucionar en la cocina, productos autóctonos que se someten a la creatividad y técnica del cocinero.
No obstante, en la ponencia de Fernando P. Arellano, la cocina también ofrece aromas y sabores traídos de otras culturas, lo percibimos y lo contemplamos con la presentación de la Liebre en 3 servicios: Borsch de liebre y tortellini, Lomo de liebre en milanesa de especias, parmentier de aguaturmas y góndola de Treviso, y Pastela marroquí de liebre a la royal.
Nos cuenta cómo es el despiece de las liebres para utilizar cada una de sus partes en la elaboración correspondiente, los huesos para el caldo, la sangre, el corazón y los pulmones para ligar el estofado, los recortes de carne para hacer salsas y clarificar, los muslos par picarlos, los lomos para asarlos, las paletillas y zancarrones para estofar…
En Zaranda elaboran de forma artesanal la masa para hacer la pastela, vemos a través de un vídeo desde cómo se mezclan los ingredientes, una masa de harina enriquecida con miel, hasta cómo la amasan y estiran obteniendo una finísima masa, casi transparente, que con varias capas proporcionará una delicada y crujiente cobertura al sabroso estofado.
La ponencia de Fernando Pérez Arellano duró muy poco tiempo en Madrid Fusión, y la preparación de la Liebre en 3 servicios es muy, muy larga y elaborada, por eso podemos agradecer que el chef comparta en la página de Facebook del restaurante la amplia receta y explicación de la elaboración, lo que nos permite acercarnos y conocer mejor su cocina.
