Fermento autóctono para el Queso de Cabrales

En el post Queso de Cabrales, podíamos conocer diferentes aspectos y detalles sobre un queso que se considera excelente, ofrece cualidades organolépticas excepcionales, sabor y aroma se conjugan sorprendiendo a nuestro paladar. Para obtener un queso Cabrales que pueda expresar su máxima calidad se conjugan diversos factores, situación geográfica, condiciones climáticas, alimentación de los animales, etc. Hoy nos hacemos eco de una investigación desarrollada por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) en la que se ha logrado desarrollar el primer fermento autóctono para el Queso de Cabrales, fermento cuya finalidad es obtener una producción de quesos más homogénea gracias al control de la fermentación.

Como sabemos, el madurado definitivo del queso de Cabrales se desarrolla durante varios meses en cuevas naturales, el Penicillium es responsable del color del queso, su formación comienza en los secaderos durante 20 días, posteriormente la curación definitiva se desarrolla en las cuevas, en ellas se controla la distribución del Penicillium en un ambiente con mucha humedad (90%) y poca temperatura de carácter estable y en un rango de entre 8 y 12º C. En las cuevas flotan una gran cantidad de esporas del género de hongos perteneciente al reino Fungi, éstas se depositan en los quesos formando las características vetas de color azul. Los investigadores indican que la calidad de los mohos del Penicillium depende de la comunidad bacteriana de la leche, por ello se le da una enorme importancia a la acidificación (proceso en el que las bacterias se encargan de acidificar la leche y juegan un papel muy importante en la textura y sabor del queso).

Según nos explican los investigadores del CSIC, no se utilizan fermentos comerciales en los quesos de Cabrales a no ser que pueda surgir algún problema en la fermentación, en el caso de que sea necesario recurrir a ellos, se ofrece la solución de utilizar un fermento específico para los quesos, se trata de un compuesto obtenido del Cabrales tradicional y las ventajas de ello es que están adaptados a la leche de la zona. A diferencia de otros fermentos, el desarrollado por los miembros del CSIC es exclusivo, un fermento autóctono para el queso de Cabrales que puede asegurar un mejor asentamiento de las bacterias y además que toda la producción sea más homogénea, es un buen recurso, mucho más respetuoso y adecuado que utilizar otros fermentos.

Para lograr desarrollar un fermento autóctono que se pueda utilizar cuando existen problemas de fermentación, los investigadores han trabajado durante diez años en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales. En este tiempo se ha logrado aislar e identificar a aquellas bacterias lácticas que poseen cualidades excepcionales en los procesos de producción del queso. Por otro lado, en otra investigación paralela también se han identificado y seleccionado los mejores mohos, ya que como hemos dicho antes, son muy importantes en el proceso de curación y resultado obtenido. En este aspecto los especialistas esperan poder producir los mohos a escala comercial, un trabajo que sigue su curso y del que posiblemente no tardaremos en conocer los resultados.

Es interesante tener en cuenta lo que comentan los investigadores del CSIC, a pesar de que se pueda disponer de los hongos y bacterias a nivel comercial con los que se podría hacer queso, no será posible elaborar queso de Cabrales en otras zonas geográficas que no sean las habituales y las razones son varias, existe una Denominación de Origen Protegida que data del año 1981 y que lo impide, tanto la leche, la elaboración, como el proceso de maduración es exclusivo de una zona que comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos pertenecientes al Principado de Asturias. A estos inconvenientes hay que añadir los factores ambientales, la alimentación de los animales (ovejas, vacas y cabras), las exclusivas y únicas cuevas de maduración, elementos y circunstancias que no se reproducen en otros lugares y por lo que no se podría elaborar este tipo de queso.

La noticia que hemos podido conocer a través de la página oficial del CSIC es interesante, posiblemente el nuevo fermento autóctono para el queso de Cabrales será bien recibido por las queserías, recordemos que el producto cuenta con el aval de la D.O. Queso de Cabrales.

Foto | Sitomon