Los alimentos fermentados están adquiriendo un valor importante en la sociedad preocupada por la alimentación saludable, pero no sólo eso, también está creciendo el interés por hacer fermentados caseros. Lo cierto es que es una técnica muy antigua que no debe ser difícil llevar a cabo, pero hay que hacerlo con conocimiento y cumpliendo con todas las normas de higiene y seguridad alimentaria, porque al final, fermentar un alimento es ‘pudrirlo con conocimiento’.
Esta frase no es nuestra, es de Robert Ruiz Moreno, autor del libro ‘Fermentar. Fundamentos y técnicas de un arte milenario’. Hemos elegido esta novedad editorial de CincoTintas para introducirnos en el mundo de los fermentos y los alimentos y bebidas fermentadas, nos parece un libro muy didáctico para empezar desde cero, para saber qué es una fermentación, qué tipos de fermentación existen, las técnicas, los utensilios y herramientas necesarias… Según Robert Ruiz, no hay una definición global sobre qué es la fermentación, por eso ha creado la suya propia: ‘Agrupación de métodos de conservación biológicos en los cuales se controla la proliferación de determinados microorganismos patógenos’.
El libro Fermentar, prologado por Ferrán Adrià, que agradece que Robert Ruiz pasara por elBulliLab a compartir conocimiento y pasión por la investigación objetiva y de calidad, está clasificado en varios capítulos, empieza con los conceptos básicos, los utensilios y las herramientas, para dar paso después a un contenido riguroso en los siguientes capítulos: Tipos de fermentaciones, Fermentaciones mixtas, Fermentaciones alcohólicas, Derivados de fermentados alcohólicos, Fermentaciones lácticas, Fermentaciones por hongos, Maduraciones.
Kéfir, kombucha, hidromiel, gaseosa, guarapo, chicha, masato, vinagre, chucrut, kimchi, yogur, queso, miso… estas son, entre otras, algunas de las fermentaciones que vamos a aprender a hacer con el libro Fermentar de Robert Ruiz, quien también gusta de definir qué es fermentar como podéis leer a continuación (no podemos dejar de compartirlo):
“Fermentar no son recetas ni productos finales. Fermentar es una técnica, una técnica de crianza de distintas bestias microscópicas que darán diferentes resultados. Cada vez que fermentamos nos convertimos en pastores de un animal invisible, una especie de Dios que crea un ambiente adecuado para que cierta vida fluya en él. […] Los microorganismos conservan y cambian nuestra perspectiva de los alimentos: nuevos colores, nuevos sabores, nuevos aromas, nuevos alimentos, al fin y al cabo, pero alimentos vivos que nos ayudan a potenciar sabores. Nos cuidan desde el interior de nuestros cuerpos, nos nutren, nos embriagan y nos ayudan a conservar. Tradición, ciencia, cultura, gastronomía e historia aplicada en el ancestral dogma de la vida microscópica”.
Robert Ruiz es director de la escuela y encargado de I+D de LŌV Ferments, una empresa barcelonesa que realiza cursos y elabora productos fermentados (sobre todo bebidas), así como kits y fermentos para iniciarse en esta técnica en casa. Si queréis conocer todo lo que ofrecen, podéis acceder a la web a través de este enlace. En la misma podréis comprar el libro Fermentar, pero también lo encontraréis en vuestra librería habitual.
Es una buena publicación tanto para aficionados como para profesionales, para aprender a fermentar, resolver dudas, saber qué errores se pueden cometer y cómo evitarlos… El libro FERMENTAR contiene más de 60 recetas, pero con todo lo que enseña, será fácil intuir las infinitas posibilidades creativas de la fermentación, todo ello en un volumen cuyo precio ronda los 27 euros. Un buen regalo (o autoregalo) ¿verdad?
Editorial: Cinco Tintas; N.º 1 edición (21 abril 2022)
Idioma: Español
Tapa dura: 248 páginas
ISBN-10: 8419043036
ISBN-13: 978-8419043030