Además de considerar que es un buen momento para recordaros el plato Primavera del Restaurante Soeta, hoy tenemos el placer de volver a disfrutar de una receta de los chefs para compartir con vosotros, gracias a la generosidad de Bárbara Verzola y Pablo Pavón, que nos muestran su Feijoada, la que ofrecen en Soeta Restaurante (Brasil).
Nos cuentan que vivir en Brasil es sinónimo de carnaval, futbol, gente en la playa y mucha alegría, además los brasileños tienen un símbolo culinario, su famosa Feijoada, que es la causa de reuniones y fiestas. Para cualquier cocinero que trabaje en Brasil, es imposible no caer en la tentación de versionar este suculento plato. La receta de Feijoada de Soeta Restaurante es su versión particular, pues como es habitual con las recetas tradicionales, cada familia y cada pueblo le aporta su toque particular.
Ingredientes
Para el caldo concentrado de Feijoada
500 gramos de frejol negro, 3 litros de agua, 500 gramos de costilla de cerdo curada en sal, 3 pies de cerdo curados en sal, 3 longanizas de feijoada (un tipo de salchichas locales), 200 gramos de cebolla, 4 ajos y 50 gramos de perejil.
Elaboración
Poner en remojo el frejol la noche anterior. Escaldar las carnes para quitarles el exceso de sal. Poner a hervir las carnes junto con el frejol y un sofrito de cebolla, ajo y perejil. Una vez los ingredientes estén cocidos, separar el agua de cocción, las carnes y los frejoles.
Para las albóndigas de frejol negro
Carnes de la elaboración anterior (costilla, longaniza y pie de cerdo), frejoles cocidos de la elaboración anterior, 200 gramos de cebolla, 4 ajos, 50 gramos de perejil, 100 gramos de bacon, 300 gramos de polvo de corteza de cerdo, sal y pimienta.
Elaboración
Desmenuzar las carnes y mezclarlas. Hacer un sofrito con el bacon, la cebolla, el ajo, el perejil y triturarlo en Thermomix junto con los fréjoles cocidos, sazonar con sal y pimienta. Mezclar este puré con las carnes y formar albóndigas de unos 15 gramos de peso, empanarlas en polvo de corteza de cerdo y reservar.
Para los falsos fréjoles de tapioca
100 gramos de perlas de tapioca, 200 gramos de caldo de cocción de feijoada de la elaboración anterior, 0’2 gramos de xantana, sal y pimienta.
Elaboración
Reducir el caldo de frejol hasta que tenga el sabor deseado, ajustar de sal y pimienta y con ayuda de la batidora o túrmix, ligar con xantana, así obtendremos un caldo denso y brillante. Escaldar las perlas de tapioca y refrescar con abundante agua y hielo. Envasarlas al vacío junto con el caldo de frejol concentrado.
Para el carpaccio de pie de cerdo
1 pie de cerdo de la elaboración anterior.
Elaboración
Con ayuda de film transparente, hacer un rulo de pie de cerdo y congelarlo.
Para el couve frito
100 gramos de couve (una especie de acelga local), 300 gramos de aceite de girasol y sal fina.
Elaboración
Cortar el couve en juliana muy fina y freír en aceite para obtener un crocante. Sazonar con sal fina y reservarlo en deshidratador a 60º C.
Para la banana ‘de terra’ cocida
2 bananas de terra (una variedad apta para cocer o freír) y agua.
Elaboración
Pelar la banana y cortar en medallones. Cocer en agua.
Otros
300 gramos de solomillo de cerdo, gajos de naranja y piel de naranja confitada.
Acabado y presentación
Cortar el carpaccio de pie de cerdo en la fiambrera y colocar en un plato nueve medallones de pie, formando un cuadrado de 3×3 medallones. Calentar en la salamandra, cubrir de perlas de tapioca envasadas con el caldo de frejol, volver a calentar en salamandra.
Sobre los tres primeros medallones colocar tres albóndigas de frejos, y sobre éstas, el cove frito. Marcar en una sartén tres medallones de solomillo de cerdo y colocar sobre las láminas centrales de pie de cerdo, sobre cada solomillo poner un gajo de naranja y sobre el gajo poner la piel de naranja confitada.
Sobre los tres últimos medallones de pie, poner en cada uno una banana cocida.
Bárbara Verzola y Pablo Pavón
Soeta Restaurante