Sergio Valverde, chef del Pa i Tomaca Restaurant de Turís (Valencia) y que como sabréis, ha compartido varias de sus creaciones en la sección Recetas de los Chefs, hoy nos presenta su Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado, el plato con el que ha sido seleccionado para participar en el Certamen Gastronómico de Productos a partir de Semielaborados de Tomate, que como os comentamos hace unos días, se celebrará el próximo día 10 de noviembre en las instalaciones del CTAEX.
Vamos a ver pues la receta de Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado, y a desear a Sergio mucha suerte en este certamen, posiblemente, posteriormente la industria del tomate nos ofrezca estas esferificaciones de tomate listas para servir.
Ingredientes (4 comensales)
- 2 latas de tomates en dados al natural
- 1 pepino
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 1 pimiento verde y rojo
- 1 c/s de aceite de oliva
- 1 c/s de sal Maldon
- 1 c/s de vinagre de Módena
- para hacer las perlas, cloruro y alginato de Sosa.
Elaboración
Para hacer las perlas
Hacemos un zumo de tomate con los dados de tomate al natural, lo colamos para dejarlo totalmente líquido sin impurezas. Mezclamos el zumo con 3 gramos de alginato y 5 gramos de cloruro con una solución de agua.
Introducimos el zumo con el alginato en una jeringuilla de las de boca grande y vamos soltando gota a gota en la solución de agua con cloruro, cuajándose cada gota que cae formando a su vez las perlas redondas. Hacer la cantidad deseada y reservar.
Para hacer las verduras
Picamos muy fino el pimiento verde y rojo, el ajo, el pepino y la cebolla, después los mezclamos bien y reservamos en fresco.
Para hacer la vinagreta del gazpacho
Emulsionamos el agua de tomate de la lata, el vinagre, el aceite y la sal con unas varillas hasta que quede un poco densa la mezcla.
Emplatado
Emplatamos en una copa de cocktail-aperitivo, ponemos una cuchara en el fondo de perlas de tomate, después pondremos una cucharada de verduritas picadas y después pondremos otra cucharada de perlitas de tomate.
Terminamos napando todo con la vinagreta del gazpacho aliñando el plato y decorando con un poco de sal Maldon y cebollino fino.
Sergio Valverde
Pa i Tomaca Restaurant