El glutamato monosódico (sal sódica del ácido glutámico) es ampliamente utilizado como agente aromatizante o potenciador de sabor debido a su capacidad de equilibrar, combinar y resaltar el carácter de otros sabores. Este aminoácido que se puede encontrar naturalmente en alimentos, ha experimentado un aumento global en su demanda en el continente asiático y en especial en China.
Su popularidad para mejorar el sabor es notoria en la industria alimentaria, pero su adición en grandes cantidades a los alimentos procesados, plantea diferentes riesgos para la salud, incluyendo problemas como la obesidad, la diabetes mellitus, la hipertensión, el cáncer, etc. Así se concluye en un nuevo estudio centrado en la seguridad y efectos metabólicos del glutamato monosódico en las regiones asiáticas, aunque en realidad se trata de una revisión de la literatura científica existente sobre el potenciador.
La demanda mundial de glutamato monosódico ha superado los tres millones de toneladas métricas según datos del estudio, y como decíamos, el país que destaca por su consumo y producción es China, acaparando más de las tres cuartas partes del consumo mundial. La demanda global anual se incrementa año tras año y las previsiones indican que aumentará en los próximos años especialmente en países como China (a pesar de que el consumo ya es elevado), Tailandia, Indonesia y Vietnam, pero también se augura un aumento en países no asiáticos como Brasil y Nigeria.
El caso es que las preocupaciones de seguridad acerca del glutamato monosódico han suscitado el interés académico, debido a su uso generalizado en alimentos preparados y en la cocina china. El estudio realizado por investigadores de tres universidades nigerianas, destaca la controversia sobre la seguridad del glutamato monosódico y aborda los riesgos de un consumo excesivo. La metodología de la investigación implica una revisión extensa de estudios y literatura científica acerca del consumo de este potenciador y sus efectos para la salud metabólica.
Según los resultados, un valor reducido de glutamato monosódico es seguro por debajo del 5% en los alimentos, pero los niveles elevados asocian la excitotoxicidad de este potenciador (proceso por el que las neuronas son dañadas y destruidas por la sobreactivación de los receptores del neurotransmisor excitatorio glutamato) con la estimulación excesiva del receptor de glutamato, lo que desencadena efectos dañinos para el organismo.
Los datos muestran que una dosis reducida de glutamato monosódico mejora el equilibrio energético, por el contrario, el abuso se asocia al riesgo de trastornos metabólicos, aunque parece que no es algo que preocupe mucho y así se demuestra por los datos de consumo. Los investigadores instan a reducir su uso e investigar en profundidad los posibles efectos para la salud a largo plazo.
Por cierto, recordemos que en el año 2017 hablábamos de los niveles de seguridad de los glutamatos añadidos a los alimentos, información que facilitaba el Panel sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Alimentos de la EFSA, estableciendo que 30 mg por kilo de peso corporal era la ingesta diaria admisible. Según los resultados de esta reevaluación, la estimación de la exposición a los glutamatos era superada en varios grupos poblacionales por encima de la ingesta diaria recomendada, lo que podría provocar algunos efectos adversos en los seres humanos.
A través del estudio que podéis consultar en este artículo de la revista científica National Libraey of Medicine, podréis conocer más datos sobre el glutamato monosódico, su historia y usos, los efectos de las diversas concentraciones y cómo inciden en los parámetros metabólicos, la relación entre su ingesta y el sobrepeso u obesidad en humanos, etc.
Foto | Richard Masoner
