La actuación de la Guía Michelin en Japón sorprendió el año pasado al mundo gastronómico. Ahora conocemos la opinión de uno de los cocineros del país, Kazuichi Naguno, jefe de cocina del restaurante Hamadaya que posee tres estrellas. El chef indica que las estrellas Michelin de Tokio, son fruto de la cultura y la competitividad.
Vamos a recordar un poco la noticia, Tokio se proclamó el año pasado la capital de las estrellas Michelin, el motivo fue el récord absoluto logrado por una única ciudad, nada menos que 191 estrellas Michelin fueron otorgadas a los restaurantes de Tokio. Tantas estrellas cayeron como un jarro de agua fría para algunos cocineros occidentales y se barajaban todo tipo de opiniones, incluida la posibilidad de que se hubiera producido tongo.
El director de las guías Michelin indicaba que esta situación se había generado como resultado de la excelente y maravillosa cocina que realizan los nipones. A principios del 2007, Michelin anunció la intención de publicar una nueva edición de la guía roja en Japón, entonces, muchos cocineros nipones manifestaron su indignación y explicaban que no entendían cómo podían los occidentales juzgar la cocina oriental si no la conocían tan bien como los propios cocineros y expertos del país. Evidentemente, este tipo de opiniones parecen haber cambiado tras conocer lo que opina Kazuichi Naguno.
Según este y otros chefs de la ciudad, existe una fuerte rivalidad entre los restaurantes y la catalogan como la mayor de nuestro planeta. Los cocineros atribuyen estos resultados a la dura y larga preparación a la que se someten, a la disciplina y al deseo de ofrecer la perfección culinaria al comensal. Los chefs japoneses indican que los comensales del país, especialmente los considerados gourmets, están muy bien informados de la actualidad gastronómica y son muy seguidores de todo lo relacionado con la restauración. Tan importante es la cocina japonesa que los cocineros occidentales adoptan técnicas e ingredientes propios de esta cocina.
Otros expertos japoneses indican que a pesar de que Tokio sea la ciudad más galardonada, no significa que sea la capital gastronómica del mundo y siguen apostando por París para esta titulación, así lo manifiesta Yukio Hattori, una personalidad de relevancia gastronómica en Japón.
Con respecto al juicio y criterio de los inspectores de Michelin, se ha generado bastante polémica, incluso entre los propios cocineros nipones, la verdad es que esto no sorprende y menos tras conocer algunos hechos peculiares. Uno de los restaurantes galardonados con tres estrellas es un pequeño bar de sushi que se encuentra en un sótano, no posee lavabos y además no realiza menús propios. ¿Cuál podría ser la explicación ante este hecho?, la única que se proporciona es que lo que se presenta en los platos de este restaurante merece las estrellas, así lo indica Jean-Luc Naret, director de la prestigiosa guía.
¿Es posible que en occidente los inspectores supervisen minuciosamente todos los detalles del restaurante y en Japón, valoren solamente la comida?, se puede proporcionar otro punto de juicio de interés, la guía Michelin ha otorgado estrellas a restaurantes que guías japonesas de prestigio habían excluido de sus publicaciones al considerar que no reunían los requisitos adecuados. Todo lo contrario ha sido la actuación de Michelin, esto es algo que hay que tener en cuenta y que provoca obligatoriamente que muchos puedan pensar en el tongo.
En la pasada edición y durante 18 meses, los inspectores de Michelin visitaron solamente 1.500 restaurantes de los 160.000 que hay en Tokio, si realizamos una comparativa proporcional de locales y volumen de estrellas, podemos hacernos una idea de que en la próxima edición, Tokio podría volver a batir récords tras las visitas de los inspectores a nuevos establecimientos, y más si los criterios que se siguen son tan irregulares como los que hemos conocido a través del artículo de la publicación digital de El País.
Vía | El País
Más información | Restaurante Hamadaya
En Gastronomía & Cía | ¿Se rentabilizan las estrellas Michelin?