En tierras valencianas las naranjas y las almendras son a menudo protagonistas de platos dulces y salados, pues ambos cultivos están ampliamente extendidos en esta región. También es fácil encontrar estos dos alimentos en un mismo plato, por ejemplo, en el postre de restaurante que hoy compartimos con vosotros, es la Espuma de almendra con gelée de naranja de Miguel Barrera, chef del restaurante Cal Paradís de Vall d’Alba (Castellón), reconocido con una estrella Michelin. Probamos este postre la primera vez que estuvimos en el restaurante, estaba delicioso, y ahora podremos hacerlo en casa siguiendo la receta del chef.
Y os animamos a que toméis nota de la elaboración de este postre de espuma de almendra con gelatina de naranja porque a vosotros también os va a encantar, es muy fácil de hacer y no se necesitan utensilios que no sean habituales en cualquier cocina doméstica. En cuanto tengáis naranjas de temporada podréis poner en práctica esta receta, y no olvidéis que las almendras nacionales son mucho más ricas que las importadas de otros países, además de enriquecer el tejido empresarial de nuestro territorio y ser más respetuoso con el medio ambiente.
Ingredientes
Para el gelée de naranja
- 200 gramos de zumo de naranja
- 2 hojas de gelatina
- 1 naranja (la piel rallada).
Para la naranja crujiente
- 4 rodajas de naranja
- 100 gramos de azúcar
- 100 ml. de agua.
Para la espuma de almendras
- 250 ml de leche
- 4 yemas de huevo
- 120 gramos de azúcar
- 25 gramos de almendra molida y tostada
- 5 claras de huevo
- 250 ml. de nata líquida para montar
- un chorrito de amaretto
- 2 hojas de gelatina.
Elaboración
Para el gelée de naranja
Deja las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Vierte 50 gramos de zumo de naranja en un cacito y caliéntalo. Aparta del fuego, añade la gelatina escurrida y remueve para que se disuelva. Incorpora la ralladura de naranja y el resto del zumo, mezcla y deja enfriar para que gelifique.
Para la naranja crujiente
Coloca sobre la bandeja del horno un tapete de silicona o una lámina de papel de horno. Prepara un almíbar con el azúcar y el agua, y ya fuera del fuego, sumerge las rodajas de naranja en el almíbar. Después, colócalas sobre el tapete de silicona y sécalas durante 45 minutos aproximadamente, en el horno precalentado a 120° C.
Para la espuma de almendras
Remoja las hojas de gelatina en agua fría. Calienta la leche en un cazo y cuando hierva, apártala del fuego y añade la gelatina bien escurrida. Bate las yemas con 25 gramos de azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas, entonces incorpora la almendra molida. Monta las claras con 25 gramos de azúcar y la nata con los 25 gramos de azúcar restantes.
Une poco a poco la leche con la mezcla de yemas y almendra y deja enfriar a temperatura ambiente. Agrega el amaretto e incorpora primero la nata montada y después las claras, poco a poco para evitar que la crema pierda esponjosidad.
Acabado y presentación
Reparte una capa de gelatina de naranja en el fondo de cuatro copas o vasos de cristal y escudilla encima la espuma de almendras. Decora con media rodaja de naranja crujiente y sirve.
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